无糖葛粉布丁的工艺研究.pdfVIP

维普资讯 圆⑨ 固函 国 (广 东省农业科学院农业生物技术研 究所 国家农业部功能食品重点开放 实验室，广州I510640) 张 雁 池建伟 魏振承 张名位 乳 市 售 当天 鲜 牛奶 ，华 南 农 业 大 学 奶 牛 场 出产 ，理 摘 要：对具有营养保健功能的无糖 葛粉布丁的加工工艺进行 了 初步探讨，利用优质葛粉和新鲜牛乳为主要原料，以阿斯 化 指标 和微 生物 指标 合 格 ，不 含抗 生 素 ；阿斯 巴甜 、 巴甜代替蔗糖，辅 以适量的营养性食品凝胶剂，采用合理 明胶 市售食 品添加剂 。 的加工工艺，制成 了品质风味优 良的无糖葛粉布丁： 关键词：葛粉，无糖布丁，加工工艺 不 锈钢 夹层 锅 (设有 搅 拌 器 )，均 质机 ，超 高温 瞬 时 灭 菌 机 ，无 菌 包 装 机 。 Abstract：Prelim inary investigation on processing technology ofno sugarpuerariae radix starch pudding with 1．2 工艺流程 nutritionaIand healthy functions was reposed 葛粉+牛乳一糊化一过滤． Good auality and fastefuIpuerariae radix starch pudding withoufsugarcould be made fr0m such 阿斯巴甜+水一溶解 }一混合一均质一灭菌一冷却一包装 main ingredientsas puerariae radix starch， fresh 明胶+水一溶胀 J l milk． Aspartame and nutritionaIfood fhickening agentsby appropriate processlng technology 成品一冷却定型 Key werds：puerariae radix starch： pudding withoufsugar． 1．3 操作要点 processing technology 1．3．1 原料 预 处理 及 混合 将 葛粉 投入 夹 层锅 中 ， 中图分类号：TS252．59 文献标识码 ：B 加入 新 鲜 牛乳 ，充 分搅 拌 ，使 淀 粉颗 粒 充分 溶胀 ，随 文 章 编 号 ：1002—0306(2004)10—0077—02 即将 葛粉 牛乳 混 和料液进 行加 热 ，使 葛粉糊 化 ，在此 过程 中仍然 必须不 断搅 拌 ，使 葛粉糊 化均 匀 ，避 免结 传 统布 丁产 品多 以牛奶 、鸡 蛋 为 主要 原 料 ，而摄 焦 、结块 。葛粉 的糊化 程度对 产 品质量影 响较 大 ，若 入 蛋 黄过 多 会