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第 20 卷第 2 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 20 ,No. 2
2001 年 3 月 Journal of Wuxi University of Light Industry Mar. ,2001
( )
文章编号 :1009 - 038X 2001 02 - 0122 - 06
谷氨酰胺转胺酶对大豆 7S 蛋白质及
肌球蛋白质胶凝性质的影响
江 波 , 周红霞
(无锡轻工大学食品学院 ,江苏无锡 214036)
( )
摘 要 : 大豆 7S 蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶 TGase 作用后 ,产物的十二烷基硫酸钠聚
( )
丙烯酰胺凝胶电泳 SDSPA GE 结果表明 ,两者均可在分子间生成共价键 ,形成相对分子质量较大
的聚合物. 10 g/ dL 肌球蛋白质溶液加入 10 U/ g 的 TGase ,于 35 ℃、p H 7. 0 的条件下反应90 min ,
体系的凝胶强度较对照组有了很大提高. 10 g/ dL 大豆分离蛋白质溶液与 0. 02 U/ mg 的 TGase 在
37 ℃下保温 150 min 后 ,体系粘度增加了 150 mPa ·s ;而 5 g/ dL 的肌球蛋白质加酶并于 10 ℃下保
温 180 min 后 ,其粘度值提高了 600 mPa ·s.
关键词 : 谷氨酰胺转胺酶 ; 大豆 7S 蛋白 ; 肌球蛋白质 ; 凝胶强度 ; 粘度
中图分类号: Q 629. 72 文献标识码 : A
Properties of Soybean 7S Globulin and Myosin Polymerized
by Transglutaminase
J IAN G Bo , ZHOU Hongxia
( School of Food Science and Technology , Wuxi University of Light Industry , Wuxi 214036 ,China)
Abstract : Biopolymers were prepared by crosslinking soybean 7S globulin and myosin with transglu
taminase ( TGase) . SDSPA GE showed that highmolecularweight components were formed , which
ε(γ )
indicated that intermolecular covalent bonds were created through glutamyl lysine crosslinks.
The gel strength was significantly enhanced after 10 % myosin solution was
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