谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用.pdfVIP

第 21 卷第 6 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 21 　No. 6 　 　 　 　　　　 　 2002 年 11 月 Journal of Wuxi University of Light Industry 　 　 　　　　 Nov. 　2002 ( ) 文章编号 :1009 - 038X 2002 06 - 0613 - 04 　 谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用 倪新华 , 　江 波 , 　王 璋 (江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 214036) 摘 　要 : 应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究 ,结果表明 ,谷氨酰胺转胺酶 ε(γ ) 可以催化面筋蛋白形成 谷氨酰基 赖氨酸共价键 ,从而明显改善面团的粉质特性 ,使面团的形 成时间、稳定时间、断裂时间增加 ,面团的弱化度降低. 在拉伸曲线中可以看出加酶的面团抗延伸 阻力增加 ,面团的延伸性下降 ,粉力增加到 2 ～3 倍后逐渐稳定. 应用 AR1000 流变仪根据时间扫 描动态测量模式考察了面团的贮能模量随酶反应时间的变化情况 ,与对照相比 ,添加质量分数为 0. 25 %和 0. 5 %的谷氨酰胺转氨酶可使面团的贮能模量显著增加 ,0. 5 %的加酶量使贮能模量增加 更快. 此外 ,加酶面团的持水性增大 ,面团的表面黏性下降. 关键词 : 谷氨酰胺转胺酶 ; 面粉 ; 面团 ; 共价交联 中图分类号: TS 211. 4 + 3 文献标识码 : A Effects of Transglutaminase Treatment on the Quality of Wheat Flour N I Xinhua , 　J IAN G Bo , 　WAN G Zhang ( School of Food Science and Technology , Southern Yangtze University , Wuxi 214036 , China) Abstract : The effects of transglutaminase on the quality of wheat flour were studied. Transglutami nase ( TGase) can create new covalent intermolecular crosslinks between proteins in gluten. This modification can improve the farinographic properties of dough. Dough development time , dough stability and break down time increased , and dough weak value decreased. In extensogram of dough with transglutaminase , there was a large increase in resistance to stretching and a decrease in extensi bilit y. The energy value increased by two times , then reached a platform. Dynamic oscillation was performed on a AR1000 rheometer using timesweep pro g