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中国农业科学 ， （）：
2003 36 8 945 - 949
Scientia Agricultura Sinica
荔枝采后果皮花色素苷的降解与花色素苷酶活性变化
1 2 1 1
张昭其 ，庞学群 ，段学武 ，季作梁
1 2
（华南农业大学园艺学院；华南农业大学生命科学学院，广州 510642 ）
摘要：荔枝果实外观颜色在很大程度上取决于果皮花色素苷含量及其存在的状态，果皮褐变与花色素苷含量
呈显著的负相关。荔枝果皮存在高活性的花色素苷酶，而同样富含花色素苷的水果如苹果、葡萄、草莓和杨梅等则
不含花色素苷酶活性。容易褐变的糯米糍荔枝含有较高的花色素苷酶和PPO 活性；不容易褐变的桂味、兰竹则含
有较低量的花色素苷酶和PPO 活性。在荔枝采后褐变过程中，花色素苷酶活性一直维持在较高水平并呈逐渐上升
的趋势， 活性随褐变加重而下降， 活性则逐渐升高。因此推测，荔枝果皮花色素苷的降解及果皮褐变除了
PPO POD
与PPO 和POD 有关之外，还可能与花色素苷酶有关。
关键词：荔枝；花色素苷；花色素苷酶
The Anthocyanin Degradation and Anthocyanase Activity During the
Dericarp Browning of Lychee Fruit
1 2 1 1
， ， ，
ZHANG Zhao-qi PANG Xue-qun DUAN Xue-wu JI Zuo-liang
1
（ ， ；
College of Horticulture South China Agricultural University
2 ， ， ）
College of Lif e Science South China Agricultural University Guangzhou 510642
：
Abstract The pericarp color of lychee fruit is mainly dermined by its anthocyanin content . A significant inverse re-
（
lationship between anthocyanin content and pericarp browning index was established . A high activity of anthocyanase an-
） ， ， ，
thocyanin
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