面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理.pdfVIP

下载本文档

25
0
约2.11万字
约 5页
2017-09-01 发布于湖北
举报
版权申诉

面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理.pdf

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

第 20 卷第 3 期无锡轻工大学学报 Vol. 20 ,No. 3 　　　　　　　　 2001 年 5 月 Journal of Wuxi University of Light Industry 　　　　　　　 May. ,2001 ( ) 文章编号 :1009 - 038X 2001 03 - 0275 - 05 　面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理周素梅 , 　王璋 , 　许时婴 (无锡轻工大学食品学院 ,江苏无锡 214036) 摘　要 : 研究了戊聚糖酶对面包品质的影响. 加酶面包的体积明显增加 ,在适宜加酶量下 ,面包综合品质较佳. 加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加 ,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉 ( ) 伯木聚糖 WEAX 降解程度加剧. 未加酶面团较原料面粉中的可溶性戊聚糖含量略有增加 ,WEAX 亦有部分降解 ,但作用程度远低于加酶样品. 适量戊聚糖酶对面包品质的改良作用的关键在于产生大量的相对分子质量适宜的 WEAX. ( ) 关键词 : 戊聚糖酶 ;面团 ;面包 ;水可提取的阿拉伯木聚糖 WEAX 中图分类号: TS21321 　　　　　　　文献标识码 : A The Mechanism of Pentosanase in Breadmaking ZHOU Sumei , 　WAN G Zhang , 　XU Shiying ( School of Food Science and Technology , Wuxi University of Light Industry , Wuxi 214036 , China) Abstract : The effects of pentosanase were studied on the breadmaking quality and waterextractable ( ) ( μ μ ) arabinoxylan WEAX of doughs at three levels of addition 0 ,60 g/ g ,120 g/ g . The enzyme in creased the bread volume , and the overall bread quality was the best at the optimal level of addition ( μ ) 60 g/ g . The amount of soluble pentosan of the doughs apparently increased with added enzyme , ( μ ) and was similar at the optimal and excessive levels of enzyme addition 120 g/ g , but the WEAX from the latter doug