原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第 21 卷第 6 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 21 No. 6
2002 年 11 月 Journal of Wuxi University of Light Industry Nov. 2002
( )
文章编号 :1009 - 038X 2002 06 - 0641 - 04
籼米制备脂肪替代品的酶水解工艺
杨玉玲 , 许时婴 , 王 璋
(江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 214036)
摘 要 : 研究了以籼米为基质的脂肪替代品加工过程中的酶水解工艺 ,采用响应面分析法得到了
最佳酶解工艺条件 ,并对不同干燥工艺进行了比较. 结果表明 ,酶水解的最佳温度为 85～92 ℃,酶
用量为 8 U/ g. 采用喷雾干燥方法所得到的产品具有良好的复水性能.
关键词 : 籼米 ; 脂肪替代品 ; 酶水解
中图分类号: TS 236. 9 文献标识码 : A
Enzymatic Process of Long Rice Based Fat Substitute
YAN G Yuling , XU Shiying , WAN G Zhang
( School of Food Science and Technology , Southern Yangtze University , Wuxi 214036 , China)
Abstract : The enzymatic hydrolysis in the process of long rice based fat substitute was studied and the
optimal conditions of the enzymatic hydrolysis was obtained by using Response Surface Analysis. Also
different drying techniques were compared. The results showed that the optimal hydrolytic tempera
ture was 85～92 ℃and amount of enzyme was 8 U/ g. Spray drying was used for manufacturing the
fat substitute which had good rehydration.
Key words : long rice ;fat substitute ; enzymatic hydrolysis
以籼米为原料制备脂肪替代品的工艺流程一 象. 国外以马铃薯淀粉和玉米淀粉为原料制备低
般为 :籼米粉 →调浆 →糊化 →酶水解 →灭酶 →中和 DE 值脂肪替代品时多采用酶水解工艺 , 因此 ,作者
→过滤 →干燥 →包装. 在制备籼米为基质的脂肪替代品时也采用酶法水
淀粉轻度水解是制备籼米为基质的脂肪替代 解工艺.
品的关键. 淀粉轻度水解有两种方式 ———酸法和酶
法. 酸法水解有许多缺点[1 ,2 ] ,主要缺点是酸法使淀 1 材料与方法
α α
粉中的 1 ,4 糖苷键和 1 ,6 糖苷键被随机切断 , 1. 1 材料
无法控制在给定 DE 值条件下的相对分子质量分
文档评论（0）