22 云南昆明高会长鲁菜授课资料.docVIP

中国厨艺高级研修班 鲁 菜 中国烹饪协会名厨专业委员会 二○○七年十月 云南·昆明 中国厨艺鲁菜高级研修班开课须知 中国厨艺鲁菜高级研修班于2007年10月8日—10日在云南昆明举行，欢迎各位光临，预祝大家在昆明心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下： 报到事宜 1、时间： 2007年10月7日全天 2、地点时间中国课程时间安排授课时间主讲 课 内 10 月 8 日 上午 高炳义 油爆螺片、胡辣焖鲨鱼、浮油鱼片、金丝鲜贝、 锦绣乌鱼丝 下午 高炳义 香酥鸡、雪梨玛瑙炖乳鸽、京酱肉茄、九转大肠、啤酒子排 10 月 9 日 上午 高炳义 锅烧鸭、红烧牛尾、冰爽参鲍双脆、鲍鱼疙瘩汤 五彩虾托 下午 高炳义 干烧鲳鱼、扒全蟹白菜卷、烩乌鱼蛋、珊瑚菜、 雪饺鱼翅 10 月 10 日 上午 高炳义 冰糖鱼骨、鲜桃凤尾虾、鸡汤爆鱼片、荷香酿海参、 南瓜江米肉 下午 高炳义 1）鲁菜的形成与特点包括地区的饮食风俗、特色小吃2）鲁菜的烹制方法和调味方 说明1、每天上课时间：8：30—11：30；下午14：00—17：00。 2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。 授 课 菜 品 油爆螺片 主料：鲜活净海螺肉250克 辅料：油菜心25克、水发木耳25克、葱蒜片各5克、胡萝卜大刀花5克、冬笋5克 调料：色拉油、料酒、白米醋、精盐、鸡精、白胡椒粉、湿淀粉、清汤、花椒油 制作步骤： 海螺肉加盐、醋反复揉搓，清水冲净，片成片备用。 油菜心洗净，木耳摘成片，冬笋切成片焯水备用。 碗中加清汤、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、湿淀粉兑好。 锅中和色拉油，烧至七成热时，将螺片入油一促，迅速捞出。留少许底油、葱蒜片炝锅，加入主辅料，烹料酒，倒入兑好的汁，快速颠翻、淋花椒油出锅即可。 特点：口感脆嫩，口味鲜美。 记要： 胡辣焖鲨鱼 主料：带皮海鲨鱼净肉 辅料：白萝卜、胡萝卜 调料：盐、味精、酱油、糖、料酒、甜面酱、胡椒粉、辣油、干椒丁、花椒油、小泡椒、葱姜蒜、香菜段、葱姜汁、色拉油、高汤 制作步骤： 鱼肉切块水泡挤干，加盐、酱油、糖、料酒、葱姜汁腌渍10分钟。 白萝卜、胡萝卜去皮切滚刀块煮透。 鱼块入七成热油炸为金黄色捞起备用。 葱姜炝锅加入花椒油、干椒丁、甜面酱、高汤、盐、料酒、酱油、糖放入鱼块、白萝卜、胡萝卜焖至酥烂，加入辣油、胡椒粉、香菜段。 特点：胡辣鲜香，软酥红亮。 记要：