肉鸡屠宰加工过程危害分析关键控制点（HACCP）的探讨.pdfVIP

安徽农学通报，AnhuiAgri．Sci．Bul1．2009，15(15) 201 肉鸡屠宰加工过程危害分析关键控制点 (HACCP)的探讨 龙 浩 洋 (宁国市畜牧兽医局，安徽宁国 242300) 摘 要：肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是高风险、生产工艺复杂、专业性强的产业之一，以肉鸡屠宰加工企业 为例．制定一个HACCP计划，目的是和同行探讨在肉类屠宰加工企业中HACCP系统的建设 ，以提 高HACCP体 系运 行的可操作性和有效性。文章阐述 了肉鸡屠宰加工过程中5个危害点，指 出预冷环节和金属探测环节是危害分析关 键控制 点。 关键词 i肉鸡；屠宰加工；HACCP；探讨 中图分类号 $831 文献标识码 A 文章编号 1007—7731(2009)15—201—02 危害分析关键控制点系统 (HACCP)起源于美 国，最 宰企业只要严格执行凭检疫证 明和相关证明收购活鸡就 初因美 国国家宇航局对航空食品安全的需要 ，于 1960年 完全可以防止危害发生 了，而在运输过程中发生死鸡的， 由Pillsbury公司制定。后引用到从农场到餐桌的食品安 一 样在 GMP和 SOP中也是加以规定了的；在割内脏环节 ， 全控制的全过程。 《良好操作规范》(GMP)、《标准作业程 为防止粪便污染在 GMP中已经进行 了规范，而对于病变 序》(SOP)、《卫生标准操作程序》(SSOP)等是 HACCP的 内脏的处理 ，由官方兽医进行现场检疫和处理；在预冷环 前提条件。现以一个 肉鸡屠宰加工厂为例，做一个HAC— 节 ，水温的控制和水 中氯的控制是一个关键控制点；在包 CP规划 (此屠宰厂 日屠宰量 8万只，出厂产品只用于批 装环节 ，只需要包装袋厂出具一个有效的能证明包装袋是 发)。 无菌的和可以用于食品包装的证明文件就可以了；在金属 l 工艺流程和危害分析 探测环节保证探测器 的正常运行和监测是一个关键控 活鸡入场验收— 挂鸡 臣 卜_+[ 制点。 所 以确定以上5个危害点中只有预冷环节和金属探 测环节是危害分析关键控制点，需要加以预防和控制的。 2．2 建立临界限制 对以上两个关键控制点采取一定的 喷淋 卜— 预冷 — 分鲁I 措施对其进行预防、消除或降低到可接受的标准范围之 金属探测 卜_——— 入库 卜_———叫 装车调运 内。临界限制必须基于科学依据 、数据或权威机构设定的 (1)活鸡入场验收环节 ，鸡体 内存在病原菌 ，所 以存 指标 。 在生物性危害 ；活鸡如未执行停药期规定则存在化学性危 在预冷环节 ，设置水温 的临界限制是 4~C，水 中氯 害。(2)在割内脏环节可能存在粪便污染，所 以有生物性 的浓度的临界限制为三50mg／L。 危害。(3)在预冷环节如果水温控制不好和水 中氯 的浓 在金属探测环节 ，设置金属直径的临界限制为小于等 度控制不好造成病原菌生长，便存在生物性危害。(4)在 于 1．2mm。 包装环节，使用的包装袋不合格，也存在生物性和化学性 2．3 建立监测程序 要保证所设立的关键控制点都在可 危害。(5)金属探测器存在失灵或故障的可能，所 以存在 控的范围之内，就要建立一套切实可行的监测程序。在预 物理性危害。 冷环节 ，要求操作工每 15min在预冷池 中检查一次水温 2 系统