分蘖葱头保健醋的生产工艺研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2009年第 l2期 CHINACONDIMENT 工艺技术 总第 34卷 分蘖葱头保健醋的生产工艺研究 刘振扬 ，刘超 ，赵红霞 (1．东北电力大学 应用技术学院，吉林 吉林 132012；2．吉林农业科技学院，吉林 吉林 132101； 3．吉林工业职业技术学院 化学工程系，吉林 吉林 132013) 摘要 ：以分蘖葱头为主要原料，以葡萄酒酵母作为分蘖葱头保健醋的酒精发酵茵种 ，通过正交实验 确定了分蘖葱头保健醋的酒精发酵最佳工艺参数为：初始糖度 15 、发酵时间 48h、酵母添加量 1O 、初始pH4．0，最佳实验条件酒精浓度可达 6．2 。以醋酸茵为分蘖葱头保健醋的醋酸发酵 茵种，通过正交实验与感官评价确定分蘖葱头醋酸发酵的最佳工艺参数为：初始酒精含量 10 、初 始 pH 5．0、醋母添加量 1O 、醋酸发酵时间5d，醋酸含量为6．12 。再经后熟、调配制营养丰富、 口味独特的分蘖葱头保健醋 。 关键词：分蘖