反式脂肪酸与安全问题及最新研究进展.docVIP

反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展 沈建福 张志英 浙江大学食品科学与营养系 杭州 310029 摘 要：反式脂肪酸（TFAs）的得到越来越多国家各国对TFAs 严厉措施的出台 (TFAs ) 心血管疾病 食品安全 前言 油脂食品的安全一直是困惑国民饮食生活的话题。过去人们认为饱和脂肪酸是身体健康的大敌，(Trans Fatty Acids，简称“TFAs” ) 作为饱和脂肪酸的代用品十分风行。美国CSPI（Center Science in the Public Interest）一度大力催促食品加工商用反式脂肪代替饱和脂肪要求FDA规定食物上标明反式脂肪含量一些科学研究表明，食品中的TFAs比饱和脂肪酸的危害更大FDA也规定自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFAs的含量。, 冠心病发病率也在逐年提高, 但我们对TFAs却没有给予足够的重视。所有这些使我们不得不对油脂食品反式脂肪酸的安全问题进行再认识。 反式脂肪酸于人体有害的结论得到越来越多国家, 各国对TFAs 严厉措施的出台 反式脂肪酸的结构和来源 1.1反式脂肪酸的结构[1] 反式脂肪酸是顺式单不饱和脂肪酸的异构体。在以双键结合的不饱和脂肪酸中，若脂肪酸均在双键的一侧为顺式(Cis)，而在双键的不同位置为反式(Trans)。由于两者立体结构不同，物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。顺式脂肪酸与反式脂肪酸的结构图示如下： 1.2反式脂肪酸的来源 反式脂肪酸的来源主要有下列三方面: 1.2.1反刍动物如（牛、羊）的脂肪和乳与乳制品：反当动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。例如，牛脂中含2.5％～4％，乳脂中含5％～9.7％反式脂肪酸。 1.2.2食用油的氢化产品：如人造奶油、起酥油等制成的食品。蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、西式快餐如炸鸡块和炸薯条等烘烤食品的氢化油中含反式脂肪酸7.1％～17.7％（最高为31.9％），起酥油为10.3％（38.4％）。 1.2.3经高温加热处理的植物油：植物油在精练脱臭工艺中，通常需要250℃以上高温和2小时的加热时间。由于高温及长时间加热，有可能产生一定量的反式脂肪酸。 反式脂肪酸的安全 2.1对健康的潜在危害[2] 多年以来有关反式脂肪酸潜在危害的研究DL－CHDL－C使a一脂蛋白浓度升高，明显增加美国一项权威调查表明，反式脂肪酸的摄入量仅仅增加2%，就会导致患心脏病的风险增加25%。美国最新研究证实：烘烤及油炸食物中常见的反式脂肪酸不仅与患心脏疾病有关，而且还是导致妇女患Ⅱ型糖尿病的主要原因之一。最近的人体研究证实，反式脂肪酸，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。( conjugated linoleic acid , CLA) 的特殊反式脂肪酸具有许多优点, 比如抗癌和增强免疫力等[3]。新的法规中CLA不包括在TFAs的标签中。 2.2世界各国标的有关规定2003年6月，丹麦政府对TFAs制订了严格的规定，成为世界上第一个对食品工业生产TFAs设立法规进行限制的国家。从2003年 6月1日起，丹麦市场上任何含TFAs超过2％的油脂都被禁止；而从2003 年12月31日起，这个规定更拓展到油脂食品。新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。2003年7月9日，美国FDA公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFAs的含量。这被认为是美国自1993年建立食品营养标签制度以来的一次重大改动2004年4月16日， 美国FTC[4]（Federal Trade Commission）员工针对FDA新的营养标签提议增加TFAs的日价值Daily Value (DV) 的标注，并认为这种改进对消费者选购食品非常重要。 加拿大也规定2005年1月食品营养标签中必须标示出TFAs的含量禁止加工食品中含有对健康不利的反式脂肪酸的私人议案，要求快餐店在餐牌上除列明食品价钱外，也需标明所含卡路里数量﹔餐馆也要在餐牌上标明每份食物的反式脂肪酸和钠含量，让消费者抉择。巴西也通报了类似的新规定，称将自2007年7月 31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、TFAs和钠含量的信息。食品法典委员会（CAC）第26营养标签修正草案认为要求标出反式脂肪酸及其含量并不合适，建议从草案中删去此内容，理由是：①对反式脂肪酸的作用目前在科学上并未完全确定；②其检测需要企业和政府增加投入，这对发展