糊精对油炸型香菇脆片的抗氧化作用.pdfVIP

第7期 (总第 358期) 农产品加工 (学刊) No．7 2014年 7月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Ju1． 文章编号：1671—9646 (2014)07a一0005—05 糊精对油炸型香菇脆片的抗氧化作用 张 琴， 张艳荣 (吉林农业大学 食品科学与工程学院，吉林 长春 130118) 摘要：用糊精浸渍香菇片再进行油炸来提高香菇脆片的抗氧化能力。在单因素基础上 ，采用响应面分析法确定出糊 精对香菇脆片抗氧化作用最佳的工艺参数 ，即糊精 DE值为 15％～20％，浸渍质量分数为7．5％，浸渍时间为66min， 浸渍温度为33℃，在此试验条件下测定产品第6天的过氧化值 (POV)为 19．81meq／kg，比未经过糊精浸渍的香菇 脆片低3．71meq／kg。利用气相色谱测定对比糊精浸渍和未经糊精浸渍的香菇脆片中油脂脂肪酸的变化及生物石蜡切 片探讨分析糊精提高香菇脆片抗氧化性的原理。 关键词：糊精；香菇脆片；抗氧化作用 中图分类号：TS255 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9466(X)．2014．07．002 AntioxidantEffectofDextrinonFriedLentinulaEdodesCrisps ZHANGQin，ZHANGYah—tong (CoHegeofFoodScienceandEngineering，JilinAgriculturalUniversity，Changchun，Jilin130118，China) Abstract：Dextrin isused to impregnatedmushroom crispsinorderto improvetheantioxidantcapacity offriedLentinula edodescrisps．Basedonsinglefactorexperiments， theresponse surfacemethodologyisused fordeterminingtheoptimum technological parameters ofantioxidanteffectofdextrinonhteLentinulaedodescrisps，whichare15％-20％ ofdextrinsDE value，7I5％ ofimpregnated concentration，66 min ofimpregnated time， 33 ℃ ofimpregnated temperature．Undersuch experimentalconditions，thePOV is19．81meq／kg，whichis3．71meq／kglowerthan non— dextrin imprengatedLentinula edodescrisps．Gas chromatographyandpraaffinsectionsareusedtoanalysisofhtereason ofantioxidanteffectofdextrin on friedlentinulaedodescrisps． Keywords：dextrin；Lentinulaedodescrisps；antioxidanteffect 香菇 (Lentinulaedodes)是世界上著名 的食用 油炸前先用不同DE值的糊精浸渍香菇片，期望达到 菌 ，不仅味道鲜美、营养丰富，还具有多种医疗保 抗氧化效果。筛选出对产品抗氧化性能最佳的糊精 健功能Ⅲ。油炸香菇脆片是近几年开发的一种新型休 浸渍工艺，为生产抗氧化性能较好的香菇脆片及其 闲膨化食品，不仅可以增加香菇食品的种类 ，改善 他油炸食品提供试验参考。 香菇的风味，还可以创造更高的经济效益。然而油 1