浅谈液态奶产品稳定性研究常见问题与研究技术手段.pdfVIP

。。。，y I。d。；。t，yF,c品加I-l 浅谈液态奶产品稳定性研究常见问题与 研究技术手段 樊启程内蒙古伊利实业集团股份有限公司 内蒙古呼和浩特010080 摘要：在液态奶新产品研究开发的过程中．对于液态奶新产品在货架期内的稳定性研究致关重要。通过寝态奶产品 在货架期内稳定性常见问题的表现．提出了液态奶产品稳定性研究的常用技术手段。 关键词：液态奶稳定性技术手段 在液态奶产品的研究开发工作中．对于所有从 一个非常复杂的问题，对于某些液态奶产品来说， 事这一工作的研究者束说，其中关于解决液态奶产 也是一个国际性的难题．在我们的产品研究开发中． 品在货架期内的稳定性研究是一项重要而艰苦的工 只能不断地拖延脂肪上浮的时间．而不能完全杜绝 作．也是对于研究者来说在整个液态奶产品开发中 这种现象的发生。所以对于研究者来所．在这一领 所要面临和解决的一项重要的技术课题。 域的研究我们还需要进一步的深入。 1．液态奶产品在货架期内稳定性常见问题的表现 1．2液态奶产品在货架期内发生沉淀 对于一个液态奶新产品来说，在整个的货架期 液态奶产品在货架期内发生沉淀的现象也是一 内其稳定性表现出不同而复杂的形式．这些问题的 种常见的现象，当然．针对液态奶产品的种类不同． 出现将直接影响到我们液态奶产品在市场上的销售 其沉淀的物质，沉淀的原因．沉淀的机理都是不同 和投诉。对于在液态奶产品所用的主要原料牛奶来 的。但无论是哪一种沉淀，如果，在液态奶的货架 说，其本身也是一个非常复杂的体系．存在着众多 期内表现的非常严重．都是我们不愿意看到也不能 不稳定的因素．况且，我们在液态奶产品的开发过 接受的。 程中．由于针对产品本身的一个设计．会加入我们 1 3液态奶产品在货架期内发生胶凝 需要的一些食品添加剂，这样。在满足了我们的一 液态奶产品在货架期内发生胶凝的现象在液态 些设计理念的同时．也会给我们的牛奶带来更加不 奶产品的开发生产销售过程中也是一种常见的现象。 稳定的因素。这就需要我们的研究开发者去进行不 液态奶产品的胶凝往往伴随着液态奶产品一系列不 断的研究．来满足我们的液态奶产品在货架期内的 良感官的发生，如析水分层现象的出现，这些不稳 稳定性。以保证我们的液态奶产品在市场上的顺利 定现象的出现，将严重影响到我们产品的销售。 销售。 1．4液态奶产品在货架期内风味口感发生严重变化 就液态奶产品在货架期内的稳定性常见问题主 液态奶产品在货架期内随着时间的推移．产品 要表现在以下几个方面： 的风味口感发生了严重的变化．例如．产品的风味 1．1液态奶产品在货架期内发生严重脂肪上浮 出现油脂哈败味、特征风味下降、出现苦味等等一 产品在货架期内发生脂肪上浮，是我们液态奶 系列的不良风味，使消费者不可接受。当然，出现 产品中常见的一种现象。在一般情况下．在液态奶 这些问题的原因很多．有的也许和使用的原奶有关： 产品的研发中．主要通过在液态奶产品中添加乳化 有的也许和液态奶产品本身的加工生产工艺有关： 剂或一些具有乳化性质的亲水性胶体来从配方上解 有的也许和液态奶产品所使用的包装有关，但无论 决的，另一方面，我们也通过液态奶产品加工工艺 是什么原因，都表现出我们液态奶产品在货架期内 上进行解决，例如。我们在液态奶生产加工的过程 的不稳定。对于从事液态奶新产品开发的研究工作 中使用均质设备。 ． 者来所。在进行液态奶新产品的研究开发过程中． 液态奶产品在货架