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影响肉禽制品品质的因素及其保藏技术 摘要：肉禽制品是人们日常生活中必不可少的食品，影响其品质的因素有很多，其保藏技术一直是国内外学者研究的热点，本文主要归纳了影响肉禽制品品质的因素及应用于肉禽制品保藏的一些技术。 关键词：肉禽制品 保藏 品质 The factors that influence meat and poultry products’ quality and preservation technology Abstract: Meat and poultry products are essential in peoples daily life food, there are many factors that influence the quality of the products, and the preservation technology is always a hotspot in the research of scholars at home and abroad. This paper mainly summarizes some technical factors influencing the quality of meat and poultry products and used in meat product preservation. Key words: Meat and poultry products preservation quality 1前言 肉禽与肉禽制品是人们日常生活中必不可少的食品。熟肉(禽)制品的传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌［1］。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品不便于消费者携带。高温灭菌破坏了制品的风味和组织状态，可以说，高温灭菌正在逐渐被淘汰。在经济发达国家，品质佳、卫生条件好的冷却肉已取代热鲜肉和冷冻肉而成为生肉消费的主流，市场上的肉制品几乎都是低温加热肉制品。随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新，消费者对肉类食品消费量日益增加的同时，对其品质也提出了更高的要求［1］。因而，冷却肉禽及低温肉禽制品必然成为我国肉禽类消费的发展方向。 低温肉禽制品是指在加工过程中，处理温度必须低于100℃的制品［2］。肉禽类产品由于风味易遭高温破坏，所以不宜采用高温灭菌，生产企业一般要配置冷链，冷链必须要有冷库、冷藏车和销售冷柜等，经营成本高，且销售的产品不能常温携带，极大地制约了这类产品［3］。 2影响肉禽产品品质的因素 影响肉禽产品品质的因素主要包括三个方面：遗传、营养、环境［4］。 能量、蛋白水品 饲料能蛋水平影响肉禽腹脂沉积，直接影响肉质。肉禽脂肪沉积来源于饲料和由肝脏合成的脂肪。体脂沉积包括脂肪细胞素体脂增加和脂肪容积的扩大。腹脂随饲料粗蛋白水平的升高而降低，随饲料代谢能的升高而升高。研究表明：高能蛋比饲粮促进肉鸡脂肪沉积，腹脂率显著提高；低能蛋比饲粮降低肉鸡腹脂率。日粮氨基酸的平衡状况对肉质也有影响。由于必需氨基酸水平与其平衡状况对饲料的摄入量影响较大，因此也就影响了体增重和胴体组成。报道，日粮缺乏赖氨酸可显著降低蛋白质的沉积速度，从而影响胴体蛋白质含量。 脂肪及其来源 大量研究显示，不同来源的脂肪对家禽体脂肪的组成有很大影响。日粮中添加玉米胚芽油，可使肉鸡肌组织中不饱和脂肪酸比例升高，而饱和脂肪酸含量下降(Hubert等，2000)。Manilia等(1999)给肉鸡日粮中添加葵花籽油、亚麻油和鱼油，均取得了腹脂中不饱和脂肪酸含量升高的效果，而添加牛油则起相反作用。由于以上各种植物油和鱼油的饱和度很低，可见低饱和度油脂可增加胴体不饱和脂肪酸含量。 维生素 维生素E主要通过它的抗氧化作用而实现对肉禽产品品质的改善。维生素E的改善作用主要有：改善肉色，延缓宰后失色；减少滴水损失；影响肉的风味；对禽肉的储存也有影响。饲料中其它维生素(VA、VD、烟酸、泛酸、吡哆醇、生物素、叶酸、胆碱、VC)均直接或间接地对肉品质产生不同程度的影响。VC具有抗氧化性，可防止脂肪氧化，并且它还有缓解屠宰应激的作用。B一胡萝卜素防止脂质过氧化，保持肉的风味，延长贮存时间。 矿物元素 一些常量矿物元素对肉质有影响。Capion等(1971)证明，高镁可高肌肉的初始pH值，降低糖酵解速度，减缓pH值下降，从而延缓应激，提高肉质。孙克年等(1974)在肉鹅精料中添加0．5％硫酸钠，肉质得到改善。而英国ICI公司的科技人员在肉鸡饲料中添加碳酸氢钠(1．5kg／t)，结果发现，胴体质量提高，肉质酸味消除，新鲜可口，并明显降低肉鸡体内含脂率，从而提高了肉鸡胴体等级。由于有机砷饲料添加剂具有增强同化作用和兴奋神经系统、活跃造血机能