低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长模型参数的不确定性研究.pdfVIP

※基础研究 食 品科 学 2010,Vo1．31，No．05 5 低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长模型参数的 不确定性研究 董庆利 (I=．海理工大学食品科学与 【程研究所，上海 200093) 摘 要：为探讨低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长测定的不确定性和可变性，本研究以概率模型中的MonteCarlo分析 为依据，基于正态分布明确了大肠杆菌生长参数的变异情况，结果表明：MonteCarlo分析的大肠杆菌比最大生长 率低于观测值 ，迟滞期时间长于观测值 。 关键词：蒸煮香肠；大肠杆菌；生长；MonteCarlo分析 UncertaintyofGrowthModelParametersforE coliinLow-temperatureCookedSausages DONGQing-·li (InstituteofFoodScienceandEngineering，Unive~iytofShnaghaiforSciencenadTechnology，Shnaghai 200093，China) Abstract：InordertOverifytheuncertaintyandvariability E．coligrowthinlow—temperaturecookedsausages．thevariation ofE．coligrowthincookde sausageswasinvestigatedbasde onMonteCarlonaalysisofstochasticmode1．Resultsindicated htatthemaximum spceificgrowthrateofE．coliobtainde byMonteCarlonaalysisWas lowerthanhtatofexperimentaldata fittedbyBaranyimodel，whereaslagtimeexhibitedalloppositetrendtothisparameter．Therefore，MonteCarloanalysis providedatheoreticalbasisforfurtherriskassessmentofspoilagebacteria，nadalsoofferedusefulreferencesofrquality controlofmeatindustry． Keywords：cookedsausage：E coli；growth；MonteCarloanalysis 中图分类号：TS251．5；$431．3 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2010)05—0005—04 预测微生物学是食品工、I中实施危害分析与关键控 参数不确定性进行研究，旨在为后续 的风险评估提供 制点(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，HACCP) 参 考 。 和风险评估的良好工具 l【1。然而用现有的预测微生物学 1 材料与方法 模型(Gompertz模型、Baranyi模型等)拟合食品微生物生 长或残存曲线属于确定性模型(deterministicmode1)，无 1．1 低温蒸煮香肠制作和大肠杆菌接种 法体现实验 中菌种变异、取样误差、测定误差等导致 当地新鲜猪背脂和后腿肉按2．5：7．5比例混合，主要 的不确定性(uncertainty)和可变性(variability)。这些与食 辅料质量分数：食盐3％、复合磷酸盐0．4％、淀粉 5％、 品的安全和风险紧密相关的性质可通过随机或概率模型 大豆分离蛋白2％、香料0．2％、味精0．15％、冰水 10％、 (stochasticmode1)体