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中国固态发酵酱油风味物质的研究进展 。。。 （安徽农业大学 茶与食品科技学院 食品科学） 摘要：本文主要论述了中国固态发酵酱油的发酵工艺及酱油风味成分的研究进展，并对存在的问题进行了总结。 关键词：酱油，工艺，研究进展 几千年前，中国已经利用微生物农产品转化发酵食品这些发酵食品改进中国人的饮食质量，也丰富了世界各地的菜肴。中国传统发酵食品涵盖广泛的产品，如酱油，醋，腐乳，白酒，黄酒，发酵蔬菜和肉制品酱油是一种大豆发酵食品，它用作调味品或调味酱[1]，目的是改善酱油的风味，从而提高酱油的质量。 本文主要综述了中国固态发酵酱油风味的研究现状和目前仍然存在的问题及建议。 1酱油固态发酵的工艺 工艺流程[2] 关键工艺的说明 菌种的接种量一般是原料的0.1~0.5%，大多时候的接种量是原料的0.3%；盐水的浓度要控制在13°Be左右；孵化温度是40℃左右，一般在夏天的是38℃冬天的是42℃。 2中国固态发酵酱油挥发性风味成分的研究现状 目前，科研机构已检出酱油中的风味成分达300多种，但中国固态发酵酱油中已被确定的挥发性风味物质仅达82种，其中包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、酚类、杂环化合物类以及炔类和苯类等物质。只有少数风味成分的形成途径已被了解，大部分风味成分的形成途径还有待进一步研究确定。明确风味物质的种类特性，对改善酱油风味提高酱油质量是非常重要的。 ①醇类。酱油风味成分中醇类物质含量比较多，主要是乙醇，它是由酵母和糖类物质相互作用产生的，存在于整个发酵过程中。酱油中所含有的高级醇包括丙醇、丁醇、戊醇、异丙醇和芳香醇等，高级醇的产生直接与氨基酸的代谢途径有关系，这主要是指氨基酸的脱氨、脱羧反应机理。据了解，苯乙醇是能散发玫瑰香气的化合物，这主要取决于在发酵过程中是否添加T酵母。 ②有机酸类。酱油中主要以乙酸和乳酸为主，另外还含有柠檬酸、琥珀酸等16种，可以起到缓和酱油咸味的作用。有机酸类之间具有风味协同作用，在烹调过程中还能与醇类发生酯化反应产生酯香味，丰富了酱油的风味。 ③酯类。酯类物质是体现酱油香味的主要因素，由于酱油中含有丰富的醇类和有机酸类物质，通过发生酯化反应就能产生酯类物质。目前能够在中国固态发酵酱油中确定的酯类达5种，其中包括乙酸乙酯和乳酸乙酯等。 ④醛、酮类。确定的醛、酮类物质共有20种，有苯乙醛等，其中乙醛具有辛辣刺激性气味，少量的醛类物质在酱油香气中能够起到调和作用。一些醛类和一些酮类相互转化的中间产物也会影响酱油的风味。 ⑤酚类。酚类物质有5种，其中代表性成分是4-EG和4-EP,其是酱油香气的一种成分，能带来像烟熏的香味，尤其是4-EG具有发酵酱油特有的风味，它不仅能够调节酱油的咸味也能够改善酱油的口感。 ⑥其他挥发性物质。包括一些杂环化合物和一些烃类物质，其中的一些合物类也具有芳香味，一般含量很少，芳香味却很浓；烃类物质也有独特的风味，如烷基吡嗪有坚果的香气，影响酱油的风味。 3存在的问题及建议 由于酱油中各种风味物质间的相互作用、相互转化、相互平衡，以至于要确定酱油中的风味物质的成分也不是一件很容易的事情，研究过程中仍然会存在一些问题：①检测仪器的局限性，像有关酱油的研究在国外做的比较多，可以借鉴方法和引进国外的先进设备；②不稳定因素的干涉，可以对酱油生产过程进行设置关键控制点，确保不稳定因素的影响降到最低水平；③科研人员的相关知识的局限性，进行对科研人专业培训，提高其在操作过程中能发现问题并处理问题的能力。 参考文献 [1]MUROOKA Y, YAMSHITA M. Traditional healthful fermented products of Japan [J].J Ind Microbiol Biotechnol.2008,35:791-798. [2]Zhang Yanfang, Tao Wenyi*. Flavor and taste compounds analysis in Chinese solid fermented soy sauce[J]. African Journal of Biotechnology Vol. 8 (4), pp. 673-681, 18 February, 2009. 酱油固态发酵工艺流程图 加水浸泡 菌种 接种 脱脂大豆、 小麦麸皮 高压灭菌 制曲 捣碎 滤油 生酱油 盐水 孵化