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酸奶发酵剂的研究与应用现状 龄南胡新宇内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 摘要：酸奶发酵荆是酸奶工业化生产中的重要因素．其发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量，本文先简 单概述了酸奶发酵剂的发展历史和分类，后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。 关键词：乳酸茵；酸奶发酵剂；研究现状 酸奶是一种历史悠久且受人欢迎的乳制品。如 为发酵剂应用于酸奶的制作。传统继代型发酵剂的 今．酸奶凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能 特点是：菌种纯正；发酵性能较为稳定；发酵条件 日益受到大众消费的青睐。酸奶也成为了我国的第 易于控制；可通过改变菌种来控制不同风味和口感 一大发酵乳制品。酸奶发酵剂在酸奶工业化生产中 等。但此种发酵剂制备需要经过多级扩大培养，生 占据着不可替代的重要位置，其发酵特性直接影响 产工序繁多、周期长、菌种易退化和污染。由于其 发酵酸奶的风味及品质，下文就酸奶发酵剂的研究 有碍于酸奶生产的集约化发展，故已逐渐被淘汰。 与应用现状做一简单介绍。 高效浓缩型酸奶发酵剂指不需要经过菌种活化、 1酸奶发酵剂概述 母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的逐级扩大培 1．1酸奶发酵剂发展历史 养过程．而直接可以应用于生产的一类新型发酵剂。 酸奶发酵剂的发展历史与酸奶的发展历史息息 其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发 相关．其历经了经验性发酵剂和选择性发酵剂两个 酵性能稳定；易于运输等。酸奶生产企业可以向发 阶段。经验性发酵剂是指：取少许经自然发酵而成 酵剂生产厂家直接购买使用。从而省略了发酵剂的 的酸乳或其它乳酸菌发酵制品作为发酵剂，也被誉 制备工序。并提高了酸奶生产的劳动生产率和产品 为“天然发酵剂”．人们通过经验选择的方法，将发 质量．降低了酸奶生产成本。高效浓缩型酸奶发酵 酵性能优良的发酵剂世代相传，除用于制作酸奶之 剂又可以分为高效浓缩型冷藏发酵剂和高效浓缩型 外。还用来发酵生产干酪、酸制奶油、乳酒等产品。 干燥发酵剂[21。高效浓缩型冷藏发酵剂是将乳酸菌 选择性发酵剂是指：用经分离纯化后的纯乳酸菌种 经过液体扩培、浓缩分离后，再与冷冻保护剂混合， 制成的发酵剂，并可根据原料的不同，选择最适宜 放人低温下冷冻保藏。制备成发酵剂。高效浓缩型 的产酸、产香菌种。 干燥发酵剂是指乳酸菌种经液体扩培、浓缩分离后， 1．2酸奶发酵剂的分类 再与保护剂混溶，后经干燥，制成干燥的茵粉发酵 根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可 剂。 以将酸奶发酵剂分为三种类型：天然型发酵剂、传 2酸奶发酵剂的研究现状 统继代型发酵剂和高效浓缩型发酵剂【11。 为了适应酸奶集约化生产的需求。现阶段国际 天然型酸奶发酵剂是将自然发酵形成的酸奶作 与国内对酸奶发酵剂的研究多集中在高效浓缩型发 为发酵剂继续使用．其最早出现于公元前200年左 酵剂上．其研究主要包括：菌种的筛选、乳酸菌浓 右的土耳其。天然型酸奶发酵剂的优点是：发酵剂 缩培养方法和乳酸菌保藏方法。 的菌种复杂．形成的多种风味物质使发酵产品具有 2．1菌种筛选 独特风味，但是由于存在太多不确定因素，发酵产 决定发酵剂发酵性能、发酵产品风味、发酵产 物性质不易控制。而且其中的腐败细菌也会降低产 品功能和发酵产品保质期的最主要因素便是发酵剂 品的贮藏稳定性。