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附件： 蔬果营业员工作基本知识 一、果蔬的基本分类与品项： 序 类别 品项数 列举 1 叶菜 30 上海青、菜心、唐生菜、 麦菜、大白菜、 2 瓜果类 30 青瓜、节瓜、红茄、苦瓜、木瓜、水瓜、冬瓜、椒类 3 根茎类 25 莲藕、番薯、萝卜、 4 菌菇类 8 平菇、香菇、金针菇、茶树菇 5 盐渍菜 9 萝卜干、榨菜、梅菜、咸菜 6 调味蔬菜 9 香菜、韭菜、葱、蒜、指天椒 7 无公害蔬菜 10 无公害上海青、菠菜、菜心等 A、蔬菜： 注：以上品项数为大约数，会随季节和市场的变化而有所不同。 B、水果： ★ 公司水果分类法： 序号 类别 列举 1 南方水果 沙田柚、蜜柚、菠萝、荔枝、龙眼 2 北方水果 秦冠、红富士、香梨、桃类 3 进口水果 火龙果、新奇士、山竹、榴莲 4 优质水果 青提、红提 ★ 生物学分类法： 序号 类别 特征 列举 1 核果类 果内有核，核内有仁； 樱桃、芒果、桃、李、杨梅、杏、橄榄、枣； 2 仁果类 内含种子数枚； 苹果类、梨类、山楂、海棠果等； 3 浆果类 果实多浆汁； 葡萄、奇异果、杨桃、草莓、无花果、柿子； 4 坚果类 外皮坚硬，食用部分是坚硬的果核内的种仁； 核桃、椰子、板栗、油板栗； 5 柑桔类 果肉呈瓤瓣，多汁 柑类、桔类、橙类、柚子、柠檬； 6 荔枝类 龙眼、荔枝； 7 瓜类 西瓜、哈密瓜、白兰瓜、香瓜等； 8 聚复果类 菠萝、林琴、菠萝蜜等； 二、果蔬的保鲜护理 （一）果蔬的鲜度管理方法： 1、几种常用的保鲜方法： 一般果菜的保鲜温度在５－８℃，但是香蕉、木瓜、甘薯等的适合温度则要在１０℃以上；大体而言，果菜的保鲜方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保鲜法等。 ★ 冰冷水处理法： 呼吸量较大的玉米、毛豆、莴笋等商品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至配送中心。经过预冷的果菜配送到门店时其温度会升到15℃左右，不经预冷的，温度可能会上升至40℃，从而使果菜的鲜度迅速下降； 冷水处理法是先将水槽盛满清水，然后放入冰块，使温度降至7-8℃，再将待处理的果蔬浸入水中一段时间。冰冷水处理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鲜库； ★ 冷盐水处理法：这是叶菜常用的处理方法；其步骤如下： 第一步：放在水温8℃左右的预冷槽处理，将果菜预冷并洗净，时间为5分钟； 第二步：放入冷盐水槽处理，水温约0℃，盐浓度约1%，时间也为5分钟； 第三步：放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收的盐分； 第四步：送进保鲜库中； 注意：果菜放入冷盐水中进行处理的时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害； 在卖场温度较低的情况下（20℃以下），门店将出库的叶菜（干净的、水份充足的叶菜）只进行第二个步骤的方法，效果也不错，上架的蔬菜一天内用冷盐水泡3—4次，保鲜效果明显（尽量在理货区内进行此操作），如果处理后放入保鲜库再上架，效果最好；用此法处理后，叶菜基本上可省去在卖场喷水保鲜的操作； ★ 复活处理法：此法是将果菜放入正常水温的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。然后放入空间较大的容器，使其复活；葱、大白菜及叶菜类等可用此法处理，能使果菜适时的补充水份，重新复活起来。 芥菜、香芹等根茎前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳；门店可使用胶盆装水进行此项操作； ★ 直接冷藏法： 一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大多已由厂商处理过，在上架销售前，仅须包装或稍加整理贴上标价签即可；像此类已加工处理过的商品可直接放入冷藏库中保鲜； ★ 散热处理法： 木瓜、芒果、香蕉、菠萝、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭的纸箱中，经过长时间的贮运，温度会急速上升，此时要立即进行降温处理，也可打开纸箱，充分予以散热，再以常温保管；部分门店在验收果菜过程中，通常会使部分果菜在阳光下晒上一段时间，使其温度迅速上升，此时一些要入库保鲜的果菜切不可立即入库，要待其在阴凉处降温后方可入库，骤冷骤热是果菜保鲜护理的大忌； ★ 常温保管法： 南瓜、土豆、芋头、牛蒡及其同类果菜可用此法处理。此类商品不需冷藏，只要放在常温、通风良好的条件下即可； ★ 其他鲜度管理应注意的事项有： A、进货的果菜要尽早降温； B、避免急剧的温度变化，温度太高的果菜不要立即放入冷水中，以免产生太大冲击，损坏果菜，可先洒一些水，使果菜较快的降温后放入冰水中； C、叶菜类要直立保管； D、有切口的蔬菜，切口要朝下，并且保持切口的湿润； E、保鲜库能给予果菜低温及水份，理想的保鲜库的温度是5℃，湿度是95%。保鲜库内最好采用硬质容器整齐叠放； F、避免冷风直接吹到果菜，否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持保鲜库内的湿度，防