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XX酒店集团餐饮管理手册 现在，餐饮行业已经由不充分竞争变成充分竞争；市场已经由卖方市场转变成买方市场；第四，餐饮消费者由不懂挑剔变得越来越挑剔。因此，就整个行业而言，就需要与时俱进地去更新观念，用新型、符合现代餐饮潮流的理论和标准来指导和规范行业。 就现代餐饮业而言，其评价标准除了传统的“技术标准”之外，还应存在一个更为重要的“市场标准”，即技术的市场价值。从一般意义上讲，一个技术含量高的产品往往比较容易被市场接受。但是也并不是每一个这样的产品就一定会被市场所接受。大家都知道川菜中有一个“干煸牛肉丝”，它曾经是四川菜的代表菜之一，从加工到制作最后到装盘，整个过程技术的要求非常讲究，工序相当复杂。首先，它对刀功的要求就很高，否则不但外观不美，同时还难以将肉丝煸干；其次它对火候的要求也很高，火候小了发茛，火候大了发糊。以至于在以往的川菜考试中，都是保留节目。然而如今我们观察川菜管的餐桌，它的踪影已很难见到了。是其技术含量降低了吗？当然不是，问题出在它的市场价值上：从消费者的角度看，把牛肉做鲜做美的方法多种多样，“干煸”已经不在符合大众的口味；从经营者的角度看，这难以卖出好价钱的“名菜”却费功、费火，生产成本甚高，经营起来得不偿失。类似的情况并不少见，比如过去曾经很被一些人推崇的各种各样的花式冷拼现在也很少看到了，个别原因不难分析；餐前的口布摆放也是越来越简单，因为叠口布花虽然是技术，