冰葡萄酒酿造工艺特异性与研究.pdfVIP

摘 要 冰葡萄酒的感官质量因子主要有糖，花色昔和多酚。 糖是冰葡萄酒组成其风味的重要物质之一。文章通过测定不同浓度的旋光度，研究了冰酒糖 分的特殊构成，建立冰酒中以总糖度和旋光度构成的保糖发酵区间，为识别冰酒提供了一种简单 的可行办法。 花色普是葡萄和葡萄酒的主要色素成分。文章通过HPLC一MS分析不同成熟期，是否结冰的 葡萄及其葡萄汁，以及甜酒和冰酒在花色昔上的差异，在葡萄皮中分析出21种花色普，美乐葡 萄汁中分析出61种花色营，在美乐甜酒分析出22种花色普和美乐冰葡萄酒中分析出02种花色 普，结果表明美乐冰酒中峰ZIMalvidln一3一--0(6一0一cuomaryl卜glucoside一4一acetaldehyde和 峰34恤Ividin一3一0一(6一。一acetyl)一glucoside一4一vinylphenol发生了缺失。 酚类物质对葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等起作用。本文通过HPLC一MS分析不同成熟， 是否结冰的美乐葡萄及其葡萄汁，以及甜酒和冰酒多酚的变化;同时研究了贵人香的甜酒和冰酒 多酚之间的差别;在葡萄皮中分析出9种已经定性的多酚，在葡萄汁中分析出61种多酚，在美 乐甜酒和冰酒共分析出81种多酚，:在贵人香甜酒和冰酒中共分析出71种多酚;结果表明美乐 甜酒中，2号峰(一Gallocatcehni缺失，而美乐冰酒中具有这个峰，甜酒中具有4caftraicac记，62 osihtmna etin一3一glucosdie，美乐冰酒中缺失了这两个峰:贵人香冰酒和甜酒中多酚的含量第二大和 第三人的酚种类有较大的差异。 关键词:冰酒，糖，花色昔，多酚 AbstYSCt Sugra，anthocynain，nadphneo1icinfiuencequanliytoficewinergeatl犷 SugraisoneofhtemostllllPOrtalltcolllponnetsinicewine名Pecilalcon1Pnonetsonicewinewere reserached.raeaonlncomP1etefemrentatinowree consurtcted.Andsi111Plewaytoidnetiyficewniewree g1Ven· Allthocyaluncon红ibutedtohtecolorofrgapea11dicewinergeatl犷nIthisraticle，dlfferenceon anth即ynainmaongdiffe代nt111aturegraPenadgraPeJu1cewihticeornot，sweetwnienadicewine.12 aI1thocya11inhadbeenlndentifiedinmrelotskni，l6AnhtocyaI11nhadbeennidentifiedingraPejuice，20 allt】1ocyaninhadbeen1IldentifiedinMerloticewnienad22anthocyan1nhadbeenindentifiedinmeriot sweetwineTh·eresultsind，catedZIMalvidin一3一0代6一0一comu畔1)一glucoside4魂ceta】dellyde出ld43 Malvidni一3一0一(6一0一aceytl)一glucos记e一viny】Phneolwaslostinicewinewhi1eofundinmerlotsweet W lllC。 Phneoliccon1Poundsco月tributedothtetaste，cnosUrtctinonadcolorectgreatl丫DI月七renceon PhenoliccOI11PoundsmaongdifferentmaturegraPeJaldgraPejuicewihticeronot，wseetwineandice wLnewerealsoreseraehedbyHpLC一MS.gphelloliccoll〕puondsingrapeskni，16Phenolcico“甲uonds ni grapeju;ce，l8phnoelicc0l11poundsinmeriotsweetwine明dicewinehadbeen indentified.1P7henollcc01llPuondsinlatlina侧eslnigwe