食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第二章.pptVIP

* 第二章 食品的冻结机理 §2-1 水的相图和水的冻结特性 一、水和冰的相图 二、降温曲线 在一般倩况下，纯水只有被冷 却到低于0℃的某一温度时才 开始冻结。这种现象被称为 过冷(subcooling)。开始出现 冰晶的温度与相平衡冻结温度 之差，称为过冷度。 在过程abc中，水以释放显热 的方式降温；当过冷到点c时， 由于冰晶开始形成，释放的相 变潜热使样品的温度迅速地回 升到0℃，即过程cd： 在过程de中，水在平衡的条 件下，继续析出冰晶，不断释 放大量固化潜热。在此阶段中， 样品温度保持恒定的平衡冻结 温度0℃ ；当全部水被冻结后， 固化的样品以较快速率降温。ef段的降温速率可能远大于槽温的下降速率。 三、过冷和成核 冰晶的成核(nucleation)过程主要由热力学条件决定、而冰晶的生长过程主要由动力学条件决定。 当水处于过冷态(亚稳态)时，可能以两种形式形成冰晶核心(晶核．nuclei)， 即均匀成核(homogenous nucleation)和非均匀成核(heterogenous nucleation)。均匀成核是指在一个体系内各处的成核几率均相等：由于热起伏(或热涨落)可能使原子或分子一时聚集成为新相的集团(又称为新相的胚芽，embryos)，若胚芽大于临界尺寸时就成为晶核。对于均匀成核，要求有较大的