味精的合理使用.pdfVIP

专论与综述 中 国 酿 造 2010年第3期 总第 216期 ·13 · 味 精 的合 理 使 用 程小华，陈明之 (浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院，浙江 杭州 310053) 摘 要：味精是家庭烹调中常用的一种增鲜调味品，文 中阐述了味精的营养保健功效及安全卫生评价情况 ，分析 了味精的调味作用 及影响因素，提出了味精正确选购及合理使用 的方法 ，同时也指出了使用方面存在的一些误区。 关 键 词：味精 ；合理使用 ；误区 中图分类号：TS264．2 文献标识码：A 文章编号：0254-5071(201O)03-0013-03 Rationaluseofmonosodium glutamate CHENGXiaohua，CHEN Mingzhi (ZhejiangVocationalCollegeofCommerce,Hangzhou310053,China) Abstract：Monosodium glutamate (MSG)isacommonflavoring ofhouseholdcooking．Thenutritionandhealth—carefeaturesofMSG were summarizedaswellassafetyevaluation．Itsfunctionofseasoningandinfluencinfactorswereanalyzed．Propermethodsofshoppingnadrationaluse ofM SGwereproposed．Someerrorsinitsapplicationwerealsoco~ected． Keywords：monosodium glutamate；rationaluse；mistakes 味精是采用微生物发酵的方法 以粮食 (玉米淀粉、大 随着科学的进步及微生物技术在食 品行业的应用 ， 米、小麦淀粉、甘薯淀粉)为原料酿制成的调味品，其学名 使味情生产发生了革命性的变化。白1965年以来，我国味 为谷氨酸钠 (MonosodiumGlutamate)，外观为 白色结晶。 精行业大都 以粮食为原料 ，通过微生物作用，经发酵、提 味精不仅具有增鲜和调味的功能，而且具有丰富的营养价 取、精制而得到符合国际标准的谷氨酸钠 。因味精基本上 值和药物治疗作用。 都是由淀粉类天然原料经发酵制得，所以味精并非化学合 味精从诞生至今 已有一个世纪的历史，1908年 日本 成品[12]。其生产工艺流程： 东京大学的池 田菊苗教授对海带进行详细的化学分析， 发现海带中含有一种化学成分——谷氨酸钠，溶于汤中， 大潞 米浆 糖哗 … 可使汤味特别鲜美，于是给其取名为 “味之素”。后来，池 酶制剂 大米蛋黄渣 菌种N}{3 田又发现谷氨酸钠还存在于一些植物蛋白中，因此发明 发酵 谷氨酸!塑 谷氨酸钠水溶液盏 了用小麦、脱脂大豆等为原料来提取谷氨酸钠 ，开辟 了味 H2SO 纯碱 精工业生产的前景。我国的味精生产始于1923年，由我国 粉体谷氨酸钠坌塞： ：霉成品粉体味精 化学家吴蕴初在上海创办的 “天厨味精厂”首创成功，开始 分 离、烘干 、分筛 晶体谷氨酸钠——————+成品晶体味精 了我国味精工业化生产的新纪元 I．『3l。由于味精能带来鲜 美的味道，源于 自然，又为人体所需，因