兔肉发酵火腿的研制.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2010(1)：38～42 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 兔 肉发酵火腿的研制 蒋云升，闫婷婷 ，汪志君，于 海，薛党辰，张伍金 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225001) 摘 要 ：以兔腿 肉为原料 ，经腌制、发酵，采用L9(3) 正交试验 ，研制兔 肉发酵火腿 ，测定其 pH值、游离氨基 酸和三甲胺 一氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株 L26、C18、YI63之间的比例为 3：3：2，接种 量为3×10cfu／g、3×10cfiJg、2×10cfu／g，发酵温度30～35℃时，火腿中的游离氨基酸含量高，品质最好。 关键词 ：兔 肉；发酵火腿 ；pH值 ；游离氨基酸 ；三 甲胺 一氮 中图分类号：Ts251．54 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2010)01—0038～05 我国火腿加工有着悠久的历史，因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世，是中国肉制品几千年 制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。但是火腿传统工艺加工 历时久，季节性强，而且 自然发酵过程存在着不可靠性和不可控性，人们越来越倾向于采用微生物培养 物，即发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，建立现代加工工艺，以保证产品的安全性和产品质量的稳 定性，缩短生产时间，并生产出更为安全、标准、一致的产品。兔肉被联合 国粮农组织推荐的 “21世纪理 想的保健肉类”，与其他肉类相比，兔肉具有 “三高三低”的特点，即：蛋 白质高、赖氨酸含量高、消化率 高；脂肪含量低、胆固醇含量低、热量低，因而兔肉被公认为 “保健肉”、“美容肉”、“益智肉”。 但是现 今兔肉产品较少，不能满足人们的消费需求。兔腿小，易发酵。同时兔肉火腿的成品轻便小巧，不用分 割即可进行包装 ，便于消费。可为国内消费者对食 品多样化的需求提供一个新的选择。用发酵猪肉火 腿的方法发酵兔腿 ，使其成为新型的发酵肉制品，尚未见有报道 。 本研究借鉴欧美等国经验结合我国传统工艺，以自行筛选的安全菌株作为发酵剂，在人工控制条件 下发酵兔火腿，并测定其相关指标，结合感官评价来确定合适的发酵剂。为发酵兔肉火腿的产业化生产 提供技术基础。 1 材料与方法 1．1 培养基 牛肉膏蛋白胨培养基、MSA培养基、YPD培养基、5％NaC1培养基、模拟肉汤培养基配方。 牛肉膏蛋 白胨培养基：牛肉膏3g，蛋 白胨 10g，NaC15g，琼脂 l5～20g，水 1000ml，pH7．4—7．6， 151℃，20min，供细菌培养、扩增、计数使用。 模拟肉汤培养基 ：NaC130g，牛肉膏 20g，蛋白胨 20g，葡萄糖 lg，pH6．5，115％ 20min，供制备菌悬 液与多菌复合培养试验用。 YPD培养基：酵母膏 10g，蛋白胨20g，葡萄糖 20g，蒸馏水 1000mL，pH5．0～5．5，121℃ 15rain，供制 备酵母菌注射液用。 一 MSA培养基 ：蛋 白胨 lOg，甘露醇 10g，NaC125g，牛肉膏 1g，1g／L酚红溶液 25mL，蒸馏水 1000mL， pH7．4，121℃ 15min，供制备葡萄球菌注射液用。 收稿 日期：2009一l1一l6 基金项 目：江苏省科技厅苏北技 术创新基金项 目(BN2008044) 作者简介：蒋云升(1962一)，男，江苏启东人，扬州大学旅游烹饪学院副教授，从事烹饪微生物学研究； 闫婷婷 (1986一)，女，江苏赣榆人，扬州大学旅游烹饪学院在读硕士研究生，从事食品卫生学研究。 一 38 — 2010No．1 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity Voi·27Sum No·97 5％NaC1培养基：NaC150g，蛋 白胨 lOg，葡萄糖 10g，蒸馏水 1000mL，pH7．2，121℃ 15min，供制备芽 孢杆菌注射液用。 1．2 发酵用菌株 菌株木糖葡萄球菌 (Staphylococcusxylosus)C18、德 巴利汉逊酵母 (Dabaryomyceshansenii