第七章 食品的非常压加工.pptVIP

食品加工学 Food Processing 第七章 食品的非常压加工 * * 上海水产大学 食品学院 Tel: 021Fax: 021E-mail: xcwang@shfu.edu.cn Website: spxy.shfu.edu.cn 压强、常压（大气压、标准大气压） 1atm=760mmHg=10.33mH2O=101.3Kgf/cm2 =1.013×105Pa=0.1MPa 流体状态： 表压=绝对压－大气压；真空度=大气压－绝对压 高压处理（加压，高压、超高压） 低压处理（减压、负压、真空） 非常压处理对食品品质的影响 一. 有关概念 二. 食品的高压处理 液压(压榨提油、脱气) 螺杆挤压(单螺杆、双螺杆；产生高压与高温) 高压输送(压力喷雾) 膨化、坚果开壳(高温确保高压） 高温高压杀菌(高压确保高温） 超高压处理(水作为介质，100－1000MPa) 超高压处理 (非热、杀菌技术 ） 将食品放人液体介质中，加100－1000MPa的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失