功能性椰子酸乳的研制.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第02期 FoodandNutritioninChina No．02，2010 功能性椰子酸乳的研制水 牛生洋，赵瑞香，孙俊 良，李 刚，陈春刚 (河南科技学院食品学院，新乡 453003) 摘 要：本试验利用鲜牛乳为原料，通过添加适量的椰子汁，以嗜酸乳杆菌、嗜热链球茵为发酵剂，对制作 功能性发酵乳进行 了研究。试验结果表明，当嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为2％，发酵温度为57。C，发酵时间为 9h，可以得到状态均匀、乳白色、透明、乳香、酸度和谐一体的酸乳。发酵结束后在4。c下储藏5d后，检测活茵数 为6．58×108个 ／ml。 关键词：嗜酸乳杆菌；发酵；椰子汁；活菌数；椰子酸乳 椰子果肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 司；分析天平 (MD 100—2)；pH计 (pHS一2C)，上 质、氨基酸和维生素等多种人体必需的营养物质，有 海雷磁 。 祛暑解渴，并对充血性心力衰竭和水肿有一定的辅助 1．2 实验方法 治疗作用 ，而用椰子制成的饮料因其特有的浓郁椰香 1．2．1 嗜酸乳杆菌椰子汁酸乳的工艺流程 味和圆润的口感而受到广大消费者的喜爱。但纯粹的 蔗糖3％+椰子汁 嗜酸乳杆菌 椰子汁饮料在受热、pH改变和金属离子等因素的影响 l I 下容易发生变性 ，直接影响其外观与 口感 0】，在一定 鲜牛乳一调制一杀菌一发酵一冷却一成熟一成品 程度上限制了椰子汁的生产。而 目前生产上都是针对 贮存 椰子汁的特点进行相关的研究，直接作用于椰子汁， 1．2．3 理化指标测定 这样容易改变椰子汁的保健功能。 (1)酸度采用pHS一2C型pH计测定。 本实验利用嗜酸乳杆菌为发酵菌种 ，以发酵酸奶 (2)活菌数的测定。用梯度倍增的方法将样品稀 的特点解决了椰子汁的稳定性，用椰子汁的营养促进 释成10、】0、10、10、10、10、1O七个不同的稀 了嗜酸乳杆菌的生长，既利用了嗜酸乳杆菌的保健作 释度，取后三种稀释度，用MRS培养基平板计数法测 用，又提高了椰子汁的附加值 ，丰富了市场，满足了 定 。 人们多元化的消费需求。 (3)感官评定方法。分别从口感、滋味和气味以 及组织状态几个方面对发酵乳样品进行评定 ，采用百 1 材料与方法 分制评分方法 。 1．1 材料与设备 2 结果与分析 嗜酸乳杆菌 (LactobacillusacidophilusInd．I)， 河南科技学院食品学院食品研究所保藏 ；MRS固体培 2．1 椰子汁最佳添加量的选择 养基p。 为确定发酵 中椰子汁最佳添加量，本试验选择 250B数显生化培养箱 ，江苏金坛市新航仪器 10％，20％，30％，40％，50％等5个不同的添加量， 厂 ；恒温干燥箱 ，上海浦鸿仪器厂 ；压力蒸汽消毒 测定添加后发酵乳的色泽、香味、口感 、组织状态、 器 (YXQ—SG46—280SA)，上海佳腾实验设备有限公 活菌数等感官特性 ，其结果见表1。 ·基金项目：科技部农业科技成果转化项 目 (2007GB2D00192) 作者简介：牛生洋 (1976～ )，男，甘肃张掖人，硕士，讲师，主要从事食品生物技术研究。