质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展.pdfVIP

264 2014,V01．35,No．07 食品科学 ※专题论述 质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展 朱丹实”，李慧1，曹雪慧1，刘贺1，励建荣“宰，孟宪军2 (1．渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦卅I121013； 2．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866) 摘要：近年来，食品质构的仪器分析得到了越来越广泛的应用。本文简单介绍了质构仪器分析的原理，详细阐述 了质构仪在果蔬、水产品、肉品等生鲜食品领域中的近期研究内容和应用情况，并对今后食品质构仪器分析发展方 向进行了展望。 关键词：质构仪；仪器分析；生鲜食品；品质；评价 Research in EvaluationofFreshFoodsTexture Progress Quality by Analyzers ZHU Dan．shiu，LI Huil，CAOXue．huil，LIUHel，LI Jian-ron91一，MENGXian-jun2 (1．Food ScienceResearchInstituteofBohai SafetyKeyLabortaryofLiaoningProvince，F00d 121013，China； University，Jinzhou ofFood 1 2．College Agricultural 10866，China) Science，ShenyangUniversity，Shenyang Abstract：In recent havebeenusedinfoodresearchmoreandmore describes years，textureanalyzers widely．Thispaper the oftexture reviewsthe and recent intexture in freshfoods workingprinciple analyzers progress analyzerapphcafiontesting suchasfruitsand meat and directionsinthe oftexture vegetables，aquaticproducts products．Inaddition，future development forfood evaluationarediscussed． analyzersquality words：texture Key analyzer；instrumentanalysis；fresh food；quality；evaluation 中图分类号：TS201．7 文献标志码：A doi：10．7506／spkxl002—6630-201407052 著名食品质构学研究者Szczesniak给出了质构的定