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第十三章 食品中有害物质的检测 一、了解有机氯、有机磷农残的检测（气相）、注意事项（课本） 1、有机氯：①GC-ECD法 配标准混合使用液 样品提取（用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等）与净化（用H2SO4磺化）、浓缩（旋转蒸发或K-D减压浓缩）、GC分离检测（ECD检测器）。 色谱柱用硬质玻璃柱，若用不锈钢柱，易引起农药分解。 液体样品采样，应用玻璃瓶，不能用塑料瓶。 2、有机磷： 二、了解农残测定的常用快速筛查 速测卡法（纸片法）、酶抑制率法（分光光度法）、 三、掌握黄曲霉B1的两种测定原理（薄层、酶联免疫(ELISA)法 原理、特点）， 1、薄层 （1）原理 样品中黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。该法最低检出量为0.0004μg，检出限为5μg／Kg。 单向薄层色谱结果判断，定量（PPT) 2、酶联免疫(ELISA)法 ： （1）原理 采用间接竞争ELISA方法，样品中的黄曲霉毒素B1经提取、脱脂、浓缩后与定量特异性抗体反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物后显色，与标准比较测定含量。 3、特点： 薄层层析法(GB1法)和液相色谱法：可定性、定量，应用广，检测周期长,程序复杂,所需试剂繁多。 免疫化学分析方法（如酶联免疫法(GB2法)、胶体金免疫层析试纸法）：快速,简便,特异,敏感,低耗，不需贵重仪器。适合大量样品的筛检及现场检测。受环境影响，可能会出现假阳假阴。 四、了解福尔马林、吊白块、瘦肉精、硼砂、三聚氰胺、苯并比、水俣病 第二章 S= (N/2)1/2 N：检测对象数目； S：采样点数； 按采样点数用取样器具在袋的上中下部位采样，并混合为原始样品。 原始样品采用四分法对角取样至样品量不少于所有检测项目所需样品量的2倍，即得平均样品。 较稠的半固体物料 稀奶油、动物油脂、果酱等分别在上中下三层的中心和四角采样，然后置同一容器内混匀。 （3）液体物料（如植物油、鲜乳等） 按取样点数公式抽取一定的量，再用虹吸法在上中下部位取样，混匀后分取至所需量。 组成不均匀的固体食品 1）肉类 从不同部位取样，混合后代表一只动物；从多只动物的同一部位采样，混合后代表该部位的质量。 2）水产品 小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取缩减到所需数量； 对个体较大的鱼，可从若干个体上割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。 3）果蔬 体积较小的(如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。 体积较大的（如西瓜、苹果、萝卜等），可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量。 体积膨松的叶菜类（如菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。 小包装食品（罐头、袋或听装袋奶粉） 根据批号，分批连同包装一起取样。如小包装外还有大包装，可按取样点数公式抽取一定的大包装，再从中抽取小包装，混匀后分取至所需量。 二、采样的注意事项 采集的样品应保持原有的性状，避免在外观、化学和细菌方面的影响。为此应注意： （1）采样工具、容器必须清洁，无污染。 （2）包装应严密，防止水分、挥发性成分损失。 （3）样品采样量要足够，一般样品应分为检验、复检 和备查用三份，每份不少于0.5Kg。 （4）样品采集后应立即送检。 （5）样品标签应注明：名称、批号、地点、日期、检 验项目、采样人、样品编号等。 （6）性质不同的样品不可混在一起，应发分别包装， 并注明性质。 第三章 食品的感官检验法 一、常用的几种感官检验方法（了解） 1、差别检验法 1）成对比较检验 确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种。 边检验： 与p21表3-3相应的某显著性水平的数值相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上拒绝原假设，接受备则假设，样品间有显著性差异，即此产品更受偏爱。 ②双边检验：对照表P21表3-4的相应数字，作出判断。 2）、三点检验法 同时提供三个已编号的样品。其中有两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的样品。 3）“A”-“非A”检验法 让评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”。 2 标度和类别检验 1）排序法 按指定指标的强度或程度排列一系列样品的分类方法。这种方法只将样品排定次序，而不评估样品之间的差异大小。 2）评分法 一种用数字标度评估的形式。在评分中所使用