鴨蛋的營養價值及其利用情形.docVIP

鴨蛋的營養價值及其利用情形 國立宜蘭大學動物科技學系 林育安 前言 褐色菜鴨在我國很早就被馴化，分布於華南各省，早年自華南移居台灣的先民，將此鴨帶入台灣，其主要用途為供做生產鴨蛋鴨之蛋鴨。褐色菜鴨具有體型小、產蛋率高、蛋重佔體重之比率大等特性，是本省唯一的蛋鴨品種，民國九十年在養隻數約二百餘萬隻，年產蛋數約五億餘枚（台灣農業年報，1998），是製造皮蛋及鹹蛋之主要原料。因此，若能維持良好之產蛋水準，並生產高DHA、EPA之健康生鮮鴨蛋或加工後增加其附加價值以應消費者需求，即可提昇鴨農競爭力，並可降低我國加入世界貿易組織後所帶來的衝擊。 鴨蛋的營養價值 蛋是自然界中營養最豐富的食品之一，富含有維生素A、B1、B2、鈣、磷、鐵等多種維生素及微量礦物質。蛋類的蛋白質亦是所有高蛋白質食物中最優秀的，因為富含所有的必須胺基酸，可以用來維持生長和健康，而且非常容易吸收。蛋中的卵磷脂還能改善腦的作用，防範腦的老化，更因為容易咀嚼，所以十分適合需要營養的孩童及老人食用。正因為鴨蛋具有天賦的營養條件，讓小鴨在孵化後48小時即可站立，足見鴨蛋營養相當豐富，令小鴨得以快速成長。鴨蛋、皮蛋及鹹蛋之營養成分如下表： 鴨蛋、皮蛋及鹹蛋成分表 (可食部100g) 種類 鴨蛋 皮蛋 鹹蛋 熱量(Cal) 192 179 226 水份(g) 70.2 67.2 60.2 蛋白質(g) 13.0 14.5 14.1 脂肪(g) 14.8 12 16.9 醣類(g) 0.5 2.0 3.2 灰份(g) 1.5 4.1 5.0 鈣質(mg) 65 84 77 磷質(mg) 232 198 253 鐵質(mg) 3.8 2.8 4.1 Vit A(I.U.) 1500 ---- ---- Vi B2(mg) 0.17 0.14 0.26 Vit B1(mg) 0.36 0.09 0.33 菸鹼酸(mg) 0.1 ---- 0.1 資料來源：謝明哲等編著，營養學實驗，(1994)。北醫出版。 如何提高生鮮鴨蛋中之EPA及DHA含量 DHA(二十二碳六烯酸)與EPA(二十碳五烯酸)係一種ω-3長鏈不飽和脂肪酸，可增進人腦細胞發育及防止血栓，並可避免發生腦血管栓塞及心肌梗塞等心臟血管的重大疾病 (鄭,1996；Leskanich and Noble,1997)。另外，懷孕的婦女如多攝食 DHA，胎兒可以經由臍帶攝取母體的 DHA，然後隨著發育，DHA 逐漸集中於腦部。若 DHA 供應不足則會導致流產或死胎，或由於腦細胞數目不足，造成嬰兒先天精神方面的缺陷。魚油 DHA 和 EPA 同樣屬於多元不飽和脂肪酸，但當我們攝食 DHA，DHA 進入人體之後，將會直接到達腦部，成為腦部的重要物質之一，若同樣攝食 EPA 的話，EPA 進入人體之後，卻無法到達腦部。在腦部中，DHA 的含量大約可達 20% 左右，操縱人體記憶的海馬之中，DHA 的含量更高達 25% 左右，DHA 對於記憶力具有幫助作用，腦部卵磷質的成分中，DHA 佔了 10 ~ 20%。若缺乏 DHA，人體的腦細胞膜便無法形成，就會導致細胞死亡。然而，如何可增加蛋中之EPA及DHA含量呢？可於蛋鴨飼糧中添加4﹪之鱈魚魚油供飼蛋鴨，對其產蛋率、蛋重及採食量並無重大影響，更可大量提高蛋中DHA及EPA含量，成為人類ω-3脂肪酸的豐富良好來源，此結果將可供為生產高DHA及EPA健康鴨蛋之鴨農參考。此外，國內研究報告亦指出飼糧中添加4﹪魚油並不會造成鴨蛋中有魚腥味，且富含DHA及EPA之鴨蛋於25℃室溫下儲藏三週，對蛋黃中DHA及EPA含量並無顯著之影響 (陳,2000)。 三、鴨蛋的利用情形 1.洗選鴨蛋 雖然目前鴨蛋的生鮮消費市場很小，但近年來鴨隻飼養與管理技術非常進步，且蛋鴨飼養方式逐步朝向籠飼飼養，因此將使鴨蛋收集容易，並可提高鴨蛋品質與清潔度。又青殼鴨蛋之生產，頗受消費者喜愛，且坊間流傳可供為藥用等，使得洗選鴨蛋之開發頗具競爭力。 2.皮蛋 皮蛋為我國特有的鴨蛋加工品，是一種典型的鹼性食品，素為國人所嗜食的佐膳良伴。皮蛋具有特殊風味，能刺激味覺，促進食慾，幫助消化。目前常見用皮蛋製成的食譜為皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、三色蛋等。 皮蛋製造最難之處，在於皮蛋品質安定性之維持。蛋凝膠後色澤須保持應有的茶褐色或深褐色，若褪色則消費者不喜歡。故以往加工業者常於浸漬液中添加鉛鹽或銅鹽等重金屬，以增加皮蛋凝膠性及保持色澤之安定性；此等金屬，各國均有明文規定嚴禁摻入食品內 (黃，1998)。我國衛生署亦規定皮蛋含鉛容許量不得超過0.3 ppm，而含銅容許量不得超過5 ppm。皮蛋雖是傳統的民族性商品，但亦不能固步自封。因此，目前有蘇和平教授、黃加成教授以及畜產試驗所王政騰所長等多數