茶鲜叶匀浆悬浮发酵红茶饮品的香气品质研究.pdfVIP

南京农业大学学报　1999, 22 (4) : 84～ 88 J ou rna l of N anj ing A g r icu ltu ra l U n iv ers ity 　 茶鲜叶匀浆悬浮发酵红茶饮品的香气品质研究 夏　涛1 　高丽萍2 (1 浙江大学茶学系, 杭州 3 10029; 2 安徽农业大学生物工程系, 合肥 230036) 摘要　茶鲜叶匀浆悬浮发酵红茶饮品因鲜叶破碎强烈、供氧充足、发酵迅速, 使 葡萄糖苷酶活性明显受抑, 加之缺乏干 燥过程, 影响了香气的形成与转化, 从而表现出香气总量及Ow uo r 指数低, 香气前体残留量高。后熟处理虽然使悬浮发 酵红茶低沸点香气和香气总量下降, 却明显提高了Ow uo r 指数, 改善了香气感官品质。 关键词　茶鲜叶; 悬浮发酵红茶饮品; 香气品质; 后熟处理 分类号　T S272 52 Stud ie s on the arom a character of the suspen s ion - f erm en ted black tea beverage of tea leaf hom ogena te s 1 2 X ia T ao an d Gao L ip in g (1 D ep t o f T ea Scien ce, Zh ej ian g U n iver sity , H an gzhou 3 10029; 2D ep t o f B io en g in eer in g , A nhu i A g r icu ltu ra l U n iver sity , H efei 230036) 　 , , ABSTRACT In th e su sp en sion ferm en ted b lack tea o f tea b everage leaf hom ogen ate s du e to th e rap id ferm en t ing p roce ss th e ser iou s d isrup t ion o f tea leave s an d th e su fficien t oxygen supp ly , th e arom a fo rm at ion w a s im p eded a s a re su lt o f th e . inh ib it ion o f g lu co sida se act iv ity an d th e lack o f dry ing p roce ss A s th e fo rm at ion an d t ran sfo rm at ion o f arom a w ere affected th e to ta l am oun t o f arom a com poun d s an d th e Ow uo r in dex w e