不同微生物发酵对大米理化特性及米粉食味品质的影响.pdfVIP

第31卷第 1期 河南工业大学学报 (自然科学版) Vo1．31，No．1 2010年 2月 JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition) Feb．2010 文章编号：1673-2383(2010)叭_0004—05 不同微生物发酵对大米理化特性 及米粉食味品质的影响 周显青，李亚军，张玉荣 (河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州450052) 摘要 ：以发酵过程中的主要微生物——植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母为研究对象，对大 米进行纯种发酵 ，同时与 自然发酵进行比较．结果表 明：发酵可使大米中的蛋 白和灰分降低 ，白 度提高，淀粉含量相对增加，植物乳杆菌对其影响最明显．感官评价结果表 明：发酵米粉的弹性 和筋道感显著增强，植物乳杆菌的改性效果较好． 关键词 ：微生物；大米；发酵；米粉 中图分类号 ：TS201．3 文献标志码 ：B 菌株的作用效果，以期为发酵米粉 的工业化生产 0 前言 和发酵改性机理研究提供理论依据． 米粉 (RiceNoodles)是 以大米为原料 ，经浸 1 材料与方法 泡 、蒸煮、压条等工序制成 的条状或片状产品，在 我国及东南亚具有广阔市场．米粉生产有发酵法 1．1 材料 与非发酵法之分 ，在传统发酵米粉生产中发现 ，大 早籼米 (水分含量 14％)：2008年产于湖南 米经过发酵后制作 的米粉 口感更筋道爽滑．全面 省常德，由中央储备粮常德直属库提供 ；酿酒酵 探索微生物发酵后大米的理化特性变化及其对米 母 、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌 ：由河南工业大学生 粉蒸煮食用品质 的影响，对大米发酵过程 的参数 物工程学院微生物实验室提供． 控制及米粉改性机理的研究都具有十分重要的指 1．2 仪器和设备 导意义．目前 ，对发酵米粉生产过程中微生物种类 TDL一5型离心机 ：湖南星科科学仪器有限公 的研究发现 ，酵母和乳酸菌 的作用使大米的理化 司；PHS--3C型 pH计 、wzz一2B型旋光仪 ：上海 特性发生改变…．有学者研究 自然发酵条件下， 精密科学仪器有 限公司；PQX型多段可编程人工 大米中总淀粉及直链淀粉、蛋 白、脂肪、灰分含量 气候箱 ：宁波东南仪器有限公司；HR2004型打浆 和食用品质的变化 ，并从大米 自然发酵液中分 机 ：飞利浦 电子有 限公司 ；SMY--2000ST型色差 离鉴定出酵母菌和乳酸菌 ，可见 ，自然发酵过 计 ：北京盛名扬科技开发有限责任公司． 程中微生物种类较多，发酵过程受微生物种群影 1．3 方法 响较大．就多种主要微生物发酵对大米理化特性 1．3．1 大米粉 的制备 及煮熟后米粉食味品质影响的比较研究未见报 乳酸茵悬液的配制 ：乳酸菌进行活化增殖培 道．作者以植物乳杆菌 、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母作 养后 ，接种至 MRS液体培养基 ，在37℃下培养24 为测试菌株 ，对大米进行纯种发酵 ，同时与 自然发 ～ 48h，直到乳酸菌浓度达到3×10efu／mL． 酵进行 比较 ，研究它们对大米的改性作用 ，通过大 酿酒酵母菌悬液的配制 ：酵母菌经活化增殖 米化学成分变化和对米粉的感官评价 ，比较不同 培养后 ，接种到 YEPD液体培养基上 ，28℃下培