新花型切片机在油炸食品加工中的作用.pdfVIP

化学工程与装备 ChemicalEngineering＆Equil~ent 2010年 第 2期 2010年 2月 新花型切片机在油炸食品加工中的作用 杨 琰 (西安太阳食品有限责任公司，陕西 西安 710054) 随着锅巴视频风靡全国，受到了广大消费者的 料为大米，而大米的主要成分为淀粉，水分，灰分， 喜爱，每年我公司要生产和销售上千吨的过吧产 蛋白质等。在大米的结构中淀粉的占有量为70％以 品，但锅巴产品室一种油炸食品，虽然油炸工艺赋 上，当淀粉和水分在蒸米时高温作用下进行有机结 予了锅巴特有的风味，但同时锅巴产品中也含有数 合，使淀粉进行糊化，膨胀。在锅巴生片成型时， 量相对较多了油脂，将会产生一些对人体有害的成 在片中形成了大量的小孔隙，而正是这些孔隙在高 分。在食品的油炸过程中，用于煎炸的棕榈油在空 温油炸时大量的吸油，片中孔隙的大小和数量将直 气，水分和食物渣存在的情况下，持续高温加热， 接影响着产品含油量的高低。 油脂产生的聚合，分解和氧化一系列复杂的化学反 (2)待油炸工序完毕后，出锅的成品熟片表 应，油脂氧化成酸，油脂水解成酸，一旦游离脂肪 面上附着着一定量的油，随着温度逐渐的降低，油 酸含量超过 l0％时，水解速度加快，如果酸价过高， 分子活动开始减慢，油粘度上升，造成了附着在片 油脂的发烟点则降低，和容易引起冒烟现象，直接 平面上的油量不能及时的控掉。其结果将会造成产 影响着油炸锅巴的风味。在无氧的情况下，油分子 品口感油腻，无形的增加了产品的含油量。 会聚合，生成环状化合物，这些化合物使油的粘度 因此，必须寻找一个有效既能改变生片内部结 过高，因而导致了降低热传导系数，增加了锅巴的 构的密度又能使附在熟片上的油能迅速托出的办 吸油量。而油脂含量较高的食品最容易产生酸败， 法。所以解决问题的方案和途径就是必须改变锅巴 同时也缩短了产品的保质期。所以要在保证锅巴产 生片的外型。要改变生片的外型，就必须有相应的 品原有风味不变的前提下降低锅巴产品的含油量， 配套设备。原锅巴切片机是由普通的压面机改进而 已成为摆在我公司技术人员面前的一项重要的课 成，切片机结构是由两个平滚，电机支架共同组成 题。 的，而接触到锅巴毛生片只有两幅滚子，所以应着 针对此课题，本人翻阅了大量关于油脂方面的 重在切片机上下功夫。最终的设计方案应通过车床 资料，同时也在寻找通过食品加工设备来控制或降 和洗床，在两幅滚子，即光滚和槽滚各自滚子表面 低产品的含油量。然而 由于锅巴产品生产加工，我 上制作成块型为4mm*4mm，深度为 1．5mm的小花 公司在全国是属第一家。所以也就没有合适的办法 块滚子，将其跟换至原锅巴切片上。用这种切片机 和有效地设备来供我们选择和使用。在此情况下， 切制而成的锅巴生片，经过反复试验，达到预定要 本人按照油炸食品的原理，认真的对锅巴生产工艺 求，即：改变了生片中孔隙及密度，相对的减少了 进行了科学的分析，尤其是对产品油炸工序前后生 生片的油炸过程中的吸油量。 熟片进行了详细的对比和实验，以求寻找到产品含 经过切片机制作后的片型是一个网状透孔的 油量大 的直接根源 。锅 巴片 的外型是一个 花型，这种花型的锅巴生片在经过油炸出锅后能使 25mm*25mm，厚度3mm的方型平片