树莓加工技术研究.pdfVIP

第 1期 总第 187期 农业科技与装备 No．1TotalNO．187 2010年 1月 Amicultura1ScienceTechnol lan．2010 树莓加工技术研究 马 奎 (沈阳农业大学校办种子有限公司，沈阳 110161) 摘要 ：树莓产业在我国方兴未艾，其浆果除供鲜食外，主要用来加工果汁(清汁 、浓缩汁)、果冻、果酱、果酒 、速冻果、速冻干果等食 品，并在医药 、化妆 、保健等领域扮演重要角色。针对树莓浆果皮薄多汁 、容易霉烂 、不耐贮运等问题，结合当今树莓加工技术成果 ， 推出7种树莓深加T方法 ，并详细阐明其工艺流程和技术要求 ，为企业提供技术参考 。 关键词 ：树莓 ；加 1：；T艺；技术 中图分类号：$377 文献标识码 ：A 文章编号：1674一l161(2010)01—0060-03 树莓为蔷薇科悬钩子属重要的浆果经济型亚灌 2 树莓果汁加工 木，耐旱耐瘠 ，抗病性强 ，根蘖发达 ，与沙棘 、枸杞并列 工艺流程 ：选料 、清洗一破碎一加温一酶处理 成为水土保持i大先锋灌木类树种 。南于树莓在生长 榨汁一过滤一调配一离心一装罐一灭菌一冷却一成 季节很少施用农药 ．且营养成分和出汁率优于其他水 品。 果 ，冈此被世界粮农组织 (FAO)推荐为世界 “第三代 技术要点：1)选用新鲜、成熟度好、出汁率高、无 水果”[Jl。树莓果实柔软多汁、香味浓郁 、色泽宜人 、营 病虫害的树莓为原料．用清水冲洗 3～5min。也可用浓 养丰富，所含的常见氨基酸有 l9种之多，含量高于苹 度为 600x10 的漂 白粉溶液浸泡 1～2min．再用温水 果 、葡萄，还含有维生素 E、SOD(超氧化物岐化酶)、 冲洗；2)果实去蒂后用捣碎机捣碎 ，制成树莓果酱 ； Y一氨基丁酸 、酶类 自由基清除剂等抗衰老物质 ，特 3)向果酱中加入果胶酶 ，果胶酶的作用是使果汁中 别是抗癌物质鞣花酸含量丰富 (多达 230mg／kg)f2]， 的胶体和悬浮物质凝结和沉淀 ．降低果汁粘度 ，加快 犬【1此有 “世界水果之王”之美誉 。 过滤速度。李淑芳等3【】研究表明．树莓果浆经酶解后， 树莓产业在我国方兴未艾 ，其浆果除供鲜食外 ， 出汁率有较大提高，果汁澄清度也较好 。最佳酶处理 主要用来加工果汁 (清汁 、浓缩汁)、果冻 、果酱 、果酒 、 条件为加酶量 3．5％。、温度 45℃，恒温处理 4h；4)榨 速冻果、速冻干果等食品，并在医药 、化妆 、保健等领 汁时，向浆液中加人助滤剂 (占浆液总量的3％～l0％， 域扮演重要角色 ，成为集营养与保健于一身的新兴水 常用助滤剂为经过清洗消毒的棉子壳 ，可有效提高出 果。由于树莓浆果皮薄多汁 ，易发牛霉烂 ，不耐贮藏。 汁率)。同时，选用气囊式榨汁机效果较好；5)滤除大 L大l此 ，对鲜果必须及时加工处理。为了保证树莓的品 分子物质 ，按照配方调配到适宜的甜酸度。徐怀德等4[1 质和风味，必须采用合理的加工处理方法 ，使其经热 、 研究表明，2L成品饮料配方按原果汁 320mL、白糖 冰冻和浓缩加工处理后仍能保留营养价值。 90g、NaC10．5g、NaxPO42g、麦芽糖 180mL、CMCNa 1 鲜果速冻lj~-r 0．3g、柠檬酸三钠 15g进行配比，产品口味良好 。然 工艺流程 ：选料 、清洗一浸糖一冷却一速冻一包 后置于 4000r／min下离心 20min．可得到良好的澄 装。 清效果：6)采用超高温瞬时杀菌，在 121℃下灭菌 l0 技术要点：浸糖液糖度fBrix)为 15％，I一抗坏血