甘薯花生酸性含乳饮料的制作及其乳化稳定性研究.pdfVIP

第 1期 总第 187期 农业科技与装备 NO．1TOtalNo．187 2010年 1月 ARriculturalScienceTechnologyandEquipment lan．2010 甘薯花生酸性含乳饮料的制作及其乳化稳定性研究 邵 虎 (江苏食品职业技术学院 食 品工程系，江苏 淮安 223003) 摘要 ：为开发甘薯花生酸性禽乳饮料 ，以甘薯、花生 等为原料 ，探讨花生仁的烘烤条件及乳化稳定剂 的选择与复配，并对饮料糖 酸进行调整 ．最后通过正交试验得 出饮料的最佳配方及参数。结果表 明：饮料的最佳配方为甘薯酶解液 50％、花生乳 30％、白砂糖 8％、脱脂乳粉 3％、柠檬酸 0．2％；复合乳化剂(单甘酯 ：蔗糖酯为 l：2)及稳定剂 (0．2％CMC—Na、0．1％黄原胶)的最佳用量分别为 0．25％和 0-3％。 关键词 ：廿薯 ；花生 ；禽乳饮料 ；稳定性 中图分类号：TS2754；$53l 文献标识码 ：A 文章编号：l674～l161(2010)01—0022—04 甘薯又名红薯 、白薯 、地瓜等 ，为旋花科一年生草 台茂源食品机械制造有 限公司；28B型高速打浆机 ： 本植物 。是一种药食兼用的健康食品。甘薯含有膳食 广东创喜食品机械厂；胶体磨、均质机 ：上海东华高压 纤维 、胡萝 卜素 ，维生素 A、B、C、E，以及钾 、铁 、铜 、 均质机厂；SM一603TG电烤炉 ：新麦机械(无锡)有限公 硒、钙等 l0余种微量元素，营养价值较高强 过3a的 司；pHs一3C型酸度汁：上海精密科学仪器有限公司； 研 究和评选 ，联合同粮农组织(WHO)将其评为 l3种 NAR3T阿贝折光仪 ：东南科创科技有限公司。 最佳蔬菜的冠军。同时，它被营养学家们称为营养最 1．3 生产工艺流程 均衡的保健食品 j。此外 ，甘薯还含有黄酮 、黏液蛋 1．3．1 甘薯液的制备 甘薯一清洗一去皮一护色一 白等多种生理活性物质 ，对提高人体免疫力 、清除 自 蒸煮一打浆一酶解一灭酶一过滤一甘薯液。 由基 、抗衰老及抗肿瘤等具有重要作用 ，是一种药食 1．3．2 花生乳的制备 花生仁一烘烤一去皮一碱液 同源的天然食物[31。 浸泡一润洗一打浆一胶体磨磨浆一过滤一煮浆一花 花生 ，义名落花生 ，被民间称为长生果 、万寿果。 生乳。 花生中含有大量的蛋白质和脂肪 ．还含有人体必需的 1．3．3 甘薯花生乳饮料的帝1作 8种氨基酸及神经系统所需要的重要物质 (如脑磷脂 1．4 操作要点 和卵磷脂)，可延缓脑功能衰退 、防止动脉粥样硬化。 甘薯液 、还原乳] 另外，花生还含有多种维生素、矿物质及微量元素 5l。 花生乳 、乳化剂 I一混合—+调配一胶磨一均质 本研究以甘薯和花生为原料 。根据其营养特点。 稳定剂、白砂糖 、柠檬酸液__J I l 进行甘薯花生酸性含乳饮料开发，以期为消费者提供 成品一检验一冷却一灭菌一封 口一灌装I--脱气 一 种集营养与保健于一体的新型饮料。 1。4．1 甘薯酶解液的制备 1 材料与方法 I)选料及预处理 ：选取无病变 、无霉烂的新鲜甘 1．1 原料与试剂 薯 ，用流动水冲去甘薯表皮的泥沙等杂物 。去皮后进 甘薯 、花生f