乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景.pdfVIP

中国摩学通报 2010，26(4)：61—65 ChineseAgriculturalScienceBulletin 乳酸茵在传统主食馒头中的应用前景 苏东海 ，胡丽花 ，苏东民 (北京电子科技职业学院生物技术系，北京 100029；河南工业大学粮油食品学院，郑卅I450052) 摘 要：乳酸茵在食品工业的应用具有悠久的历史，国外近些年开始研究乳酸菌在西方主食面包发酵中 的作用，乳酸菌协同酵母发酵生产面包可产生 良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期。对乳酸 茵在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营养价值、健康价值和抑茵物质等进行 了综述。目 前国内对传统馒头发酵剂的研究处于起步阶段 ，应用乳酸菌和酵母菌混合发酵生产馒头，改善馒头的风 味和质构，提高营养价值，开发新产品是今后的研究方向。 关键词：乳酸菌；营养价值 ；抑菌物质；全谷物；馒头 中图分类号：Q93 文献标志码：A 论文编号：2009．1988 ApplicationProspectofLacticAcidBacteriainTraditionalChineseM antou SuDonghai，HuLihua，SuDongmin (BiologyDepartment，BeqingVocationalCollegeofElectronicScience，Beijing100029； 2HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052) Abstract：Theapplicationoflacticacidbacteriaonfoodindustryhasalonghistory．Thoseaffectionsonbread fermentation havebeen developed such asgood flavour，reducing antinutritionalfactorsand prolonging guaranteeperiod．Itreviewstheapplicationonnutritionalquality，healthvalueandantibacterialsubstancesof sourdough bread，whole grainsandhigh fiberfoods．Currently theresearch on startercultureoftraditional mantou in Chinaisstillatthebeginning stage．New productdevelopmentwhich fermentedwith lacticacid bacteriaandyeasttoimprovethetastetextureandnutritionalvaluewillbecomethenewresearchdirections Keywords：lacticacidbacteria；nutritionalvalue；antimicrobialsubstances；wholegrains；Mantou 0引言 代表，而其他任何一种微生物的发酵食品都不能与之 乳酸菌在食品中的应用可 以追溯至数千年前，是 相 比u。。乳酸菌是一类革兰 氏阳性杆菌或球菌、不形 人类文明的一个重要组成部分 。在酸面团及老酵头或 成芽孢、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产 酵子等传统主食发酵剂 中，乳酸菌都起着重要的作 生5O％以上乳酸的细菌总称 】。 用。国外研究发现酸面团发酵改善了面团的特性、面 乳酸菌的应用特性：乳酸菌利用可发酵性糖产生 包的质构及风味，延迟了面包的老化，防止因真菌和细 乳酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂， 菌引起的腐败等 。所 以笔者综述了乳酸菌应用于酸面