面粉品质改良与添加剂的应用.pdfVIP

综 述 食品工业科技 !#$%’($)’%**+ 面粉的品质改良与添加剂的应用 （西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌!#$$ ） 李昌文 欧阳韶晖 罗勤贵% （河南兴泰科技实业有限公司，郑州%$$$’） 王长勇 专用面粉将向更细、更专一化发展。 摘 要：对面粉进行品质改良，生产出适合加工食品需要的专用 粉是面粉工业发展的必然趋势；论述了常见面粉添加剂 然而，小麦受自身品质、地理环境、加工、储运等 的改良原理、使用方法、添加剂的选择原则以及添加剂在 诸多因素的影响，造成面粉的品质与食品的要求存 使用上的误区。 在差异，这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类 关键词：面粉，改良，添加剂 面粉品质改良剂，生产出符合市场需求的各种专用 中图分类号： 文献标识码： :;*’’#8 2 = 文 章编 号 ： （ ） 粉。专用粉的生产离不开面粉品质改良剂来进一步 ’*29 *8 2 ’242 改善面粉的品质。在我国，引入面粉品质改良剂尤为 必要，表现在一方面我国小麦品种多，品质差异大， 小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产面包、 引入面粉品质改良剂可以减少面粉品质的波动以及 馒头、面条、饼干、糕点等食品的主要原料，因此面粉 加强面粉对食品工艺的适应性；另一方面我国小麦 工业在国民经济中具有重要的地位。随着经济的发 总体品质较差，筋力较弱，较难适应制作高品质面制 展和生活节奏的加快，作为主食的面制食品，其品种 食品的多种要求.’8/ 。不同改良剂的正确合理使用会 和数量将不断增加，这是一种必然趋势。提高面制食 缩小我国小麦品质与食品需求的差距。品质改良剂 品的质量也成为客观要求，因此人们对面粉的品质 具有优质面粉所不具备的特殊功效，优质面粉只能 也提出更高的要求，对面粉的产品结构要求有了明 形成面团的基本网络结构，而品质改良剂的特殊功 显的变化，已逐步向生产专用面粉的方向发展，而且 效就在于能够进一步提高产品的质量，提升产品的 档次.4/ 。因此添加剂的使用是面粉工业发展的必然 结果。 收稿日期：*2(( ? 通讯联系人 作者简介：李昌文（ ），男，在读硕士研究生，研究方向：谷物品质 面粉的品质改良 (!)* 分析。 由于面粉自身的品质不同，不同的食品对面粉 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 表* 回收率测定结果 样品含量 加入量 测得总量 回收率 样品 （ ） （ ） （ ） （ ）