FIZZ感官品评软件在契达干酪感官评价中的应用.pdfVIP

乳业科学与技术 2010年第 1期 (总第 140期) 23 FIZZ感官品评软件在契达干酪感官评价中的应用 郭奇慧，白 雪，张少辉，刘卫星 内蒙古蒙牛乳业 (集团)股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特 0115OO 摘 要：通过喜好测试、评分检验法对三种不同成熟期的契达干酪的整体风味、色泽、组织状态等感官 品质进行了评价，采用 FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析，结果显示：最受消费者喜爱的产 品是成熟期为 1个月的样品，其整体风味、组织状态均优于其它两个样品。 关键词：契达干酪；感官品评；喜好度 中图分类号：TS207．3 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2010)01-0023—02 TheApplication0fFIZZSoftwareforCheddarCheeseSensoryScoring GuoQihui，BaiXue，ZhangShaohui，LiuWeixing RDCenterofInnerMongoliaMENGNIUDairy(Group)Co．Ltd．，HuhhotofInnerMongolia011500，China Abstract：Thisarticlewasusingpreferencetestandsensorygradingtestforoverallflavor，colorandorganizationstatusofthree cheddarcheesesamples．Afteranalysisofthesensory testresultswithFIZZsoftware，theresultsshowedthatthecustomerprefers onetoothers；theoverallflavorandorganizationstautsofonearebetterthanothers． Keywords：Cheddarcheese，sensorytest，preference 随着人民生活水平 的不断提高，食品感官评 1材料与方法 价 日益受到重视。人们对于食品的要求 已不仅仅 1．1 材料 满足于量的方面，而更注重质的方面。为适应市 成熟期分别为 1个月、6个月、2年的3种契达 场这一转变，生产者需要在新 品开发、工艺改进、 干酪。 降低成本、品质保证和产品优化等多方面开展工 1．2 方法 作，而感官评价正是为这些工作服务的有效工具 1．2．1 品尝标准 之一，是商业决策的有力支持L1珥J。 品尝采用 5分制，分值越高，表明该特征指标 契达干酪作为一种嗜好性乳制 品，除了理化 越好 。专业品评员须对契达干酪的整体风味、组织 指标和微生物指标外，感官指标也是决定其质量 状态、色泽及纹理图案分别评分，各项特征的描述 的重要 内容 。从 国内外 目前发展状况来看，还没 见表 1。 有一种可靠的仪器能完全代替人类所特有的感 表 1契达干酪感官评定标准 觉器官对食品感官评定所起 的作用L5J。 国内对干酪感官评定大多采用整体评分检 验法，这使得评价结果准确性 由于评价指标太单 一 而受到很大的影响。国外对干酪感官的评价方 法的研究较多，但 目前也没有形成完整的体系。 在产品上市之前，为了满足消费者的各种需 求和嗜好，改善原有的生产工艺，消费者和专业 品评员的评价都是必要的，即在新产品的小试阶 段需由消费者对产品的嗜好性做出检验 ，同时需 专业品评员对其各项指标进行评价[9-11]。 本试验通过消费者对3种不同成熟期的契达 干酪进行喜好排序 ，专业品评员对其整体风味、 组织状态、色泽和纹理图案进行评价，并采用 FIZZ感官品评软件对品尝的数据进行统计分析， 选择一种最受消费者欢迎的成熟期，并明确不同 成熟期间的差异。 收稿 日期：2009．11-03； 作者简介：郭奇慧，女，