金桔利口酒的开发研究.pdfVIP

酿酒科技 2010年第2期 (总第 188期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010No．2(To1．188) 金桔利 口酒的开发研究 张 鹏 ，刘学文 (四川大学食 品科学与工程系，四川 成都 610065) 摘 要： 以金桔果皮为主要原料 ，辅以冰糖、白砂糖和蜂蜜开发研制利 口酒。通过单因素实验和正交试验确定金桔 利 口酒生产工艺最佳参数。结果表明，最佳_Y-艺参数为：52％vol瓶装浓香型白酒，用50mL白酒浸提 10g金桔果 皮，浸提时间为4d，调入甜味剂勾兑成酒度 20％vol，糖度 l5％，再加入果皮浸提 2d后，用 0．04％的 B一环糊精脱 苦，最后用0．04％的明胶处理 3～5d，可得晶莹剔透、清香怡人、，饱满爽 口的金桔利 口酒。 关键词： 利 口酒； 金桔皮； 脱苦； 澄清 中图分类号：TS262．7；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2010)02—0097—04 DevelopmentofOvalKumquatLiqueur ZHANG PengandLIU Xue—wen (DepartmentofFoodScienceandEngineering，SichuanUniversity，Chengdu，Sichuan610065，China) Abstract：Ovalkumquatpeelwasusedasmainraw materialswithcandy，sugarandhoneyasauxilliaryrawmaterialstoproduceliqueur．Thebest technicalparametersweredeterminedbysinglefactorexperimentsandoahogonalexperimentsasfollows：50mL 52％volbottledLuzhou—flavor liquorusedfor10govalkumquatpeellixiviating．1ixiviatingtimewas4d．thenblendedwithsweeteneruntilalcoholicitydroppedto20％voland sugarcontentwas15％，thenovalkumquatpeeladdedagainofr2dlixiviation，and0．04％p—cyclodextrinsusedforbitternessremoval，andfi— nally3～5d0．04％gelatintreatment．Theproducedliqueurhadglitteringandtranslucentcolorwithofllandenjoyabletasteandpleasantaroma Keywords：liqueur；ovalkumquatpeel；bittemessremoval；clarify 金桔含有丰富的营养物质 ，其 中包括人体所 酒基 甜味物质 、无菌水 需的多种维生素和微量元素 ，金桔果皮 因其含有 上 i 新鲜金桔一挑选一清洗浸泡一 削皮一切条细化一浸泡一一次过滤一调配一 大量果胶 、香精油和金桔苦素 ，可 以应用在食品、 二次浸泡一二次过滤一 除苦一下胶澄清一冷藏静置一三次过滤一检测 品 化工等多个领域 ，因此具有很高的经济价值和保 评一灌装 t t 健价值 ，但在我 国金桔加工过程果皮大部分被废