白云边酿酒大曲微生物分析研究.pdfVIP

酿酒科技 2010年第2期(总第188期)L·IQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010 (Tol： 白云边酿酒大曲微生物分析研究 张明春 ，曹敬华 ：，向 苇 ，沈玉洁 ，张 晶 ，万 朕 ，方尚玲 2陈茂彬 (1．湖北 白云边酒业股份有限公司，湖北 松滋 434200；2．发酵工程省部共建教育部重点实验室 ， 湖北工业大学生物丁程学院，湖北 武汉 430068) 摘 要： 从微生物区系和理化指标两个方面对白云边高温大曲和中温大曲进行了比较研究。高温大曲中细菌总数 为 1．4x10sc g干曲，占分离出微生物总数的99．60％，耐高温的芽孢杆菌含量和种类较中温大曲多；霉菌 占分离出 微生物总数的0．40％；酵母和放线菌偶尔能检出。中温大曲中细菌、酵母、霉菌和放线茵数量均高于高温大曲。理化 指标分析结果显示 ，微生物 区系和部分理化指标呈一定的相关性 ，一定程度上微生物 的数量变化对理化指标 的影响 是显著的。 关键词 ： 微生物 ； 大曲； 微生物 区系； 理化指标 ； 对 比分析 中图分类号：Q93—3；TS261．1；TQ925．7 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—9286(2010)02—0065—03 AnalysisofM icrobesinBaiyunbianDaqu ZHANGMing．chun，CAOJing—hua，xIANGWei，SHENYu-jie，zHANGJing~， W AN Zhen．FANG Shang—ling andCHEN M ao—bin f1．HubeiBaiyunbianLiquorIndustryCo．Ltd．，Songzi，Hubei434200；2．KeyLabofFermentationEngineering(MinistryofEducation)， CollegeofBi0engineering，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan，Hubei430068，China) Abstract：ThecamparativeanalysisofBaiyunbianhigh—temperatureDaquandBaiyunbianmedium—temperatureDaquwascarriedoutfrom two aspectsincludingmicrofloraandphysiochemicalindexes．Thetotalquantiytofbacteriainhi曲一temperautreDaquwas1．40x10cfu／gdrystarter， 99．60 ％ ofthetoatlamountofisolatedmicrobes，andthermostablcbacilluscontentandspecieswerehigherthanthatinmedium—temperature Daqu．ThetotalquantiytofmoldaccountedforO．40％oftheisolatedmicrobes．Andmicrozymeandactinomycetecouldbedetectedoccasionally． Theamountofbacteria，microzyme，moldandactinomyceteinmedium—temperatureDaquwerehigherthanthoseinhigh—temperautreDaqu．The analysisofphysiochemicalindexesshowedthatthechangeofmicrobequantityhadpositiven／egativecorrelativitywithsomephysiochemicalin- dexesandthechangeofmicrobequantiyt hadsiginificanteffectsonDaquphysiochemicalindexes． Keywords：microbe；Daqu；microflora；physiochemicalindexes；