额外加香技术在休闲食品中应用研究.pdfVIP

额夕l／Jn香技术在休闲小食中的应用研究 摘要 食用香精在食品制造工业中已被广泛地使用，工厂生产的饮料、 糖果、饼干等食品，几乎无不“添香加昧”。香精不仅可以弥补因食品 经加工制造过程而损失的风味，还可以使产品标准化，可让产品不易 被竞争对手模仿。香精使用的不同，可赋予产品特有的风味，帮助创 造开发新的产品系列。香精的用量一般很少，但它却决定着食品的风 昧。 薯片、膨化食品等是人们喜爱的休闲小食品，其独特之处在于其 松脆的质感和丰富的味道。作为休闲食品的主力军，自九十年代闯入 中国食品市场以来，其独特的口感和鲜美的味道一直令消费者欲罢不 能，年人均消费量飞速增长，2001年中国人均消费量仅为4．17克，到 人均消费量还不到美国的百分之三。可见，休闲食品在中国的市场发 展潜力相当巨大，很多知名国际食品公司相继在中国投资建厂抢占市 场。 休闲小食品的罄香美味很大程度上依赖于食用香精的使用，目前 市面上的休闲食品的调味都是通过将不同的香精调配成各式各样的调 味料撒在薯片或胚料上来实现的。额外加香技术是香精应用的一项新 技术，也是这几年一些国际知名香精公司研究的重点项目。它最早应 用于固体饮料，这两年才开始研究它在休闲食品中的应用。目前应用 这项技术的休闲食品仅在墨西哥，印度有极少产品闯世，在中国市场 上还是空白。额外加香技术应用于休闲食品，不仅能增强开包香气， 还能明显改善总体口感，与传统的休闲食品相比，更被消费者喜爱和 认同。可以说这项技术极具推广潜力，有着极大的市场需求。 本文将结合休闲小食的生产工艺，主要介绍额外加香技术在休闲 小食品方面的应用及其效果。为了证明额外加香技术的应用效果，本 论文主要通过作大量消费者测试并进行综合数据分析来验证的。作为 这项新技术在休闲食品中的起步研究，首先选择了薯片为对象。这是 因为在四大类休闲食品中，天然土豆片本身的味道、口感以及余味相 比其他三类是最轻淡的，这可以让消费者们更容易判断调味料的口感 和影响。另外作为额外加香技术应用研究的起步，文章是先从简单的 单一特征香气和口味的休闲小食开始，由浅入深，由简单到复杂。实 验起步研究以清凉柠檬口味为例，在取得初步进展后开始以较复杂的 香辣海鲜口味为研究对象，进一步确认这项新技术的应用给传统休闲 小食品带来的改善和提升。 在确信这项新技术能带来休闲食品感官上的飞跃后，当然还要考 虑额外加香类产品保质期的问题。本文借鉴了膨化食品的国家标准。 除了水分指标，油炸食品的含油量通常较高，因此过氧化值是必测项 目。但考虑到额外加香产品的特殊性，在设计保质期实验时，还是再 次强调了感官测试。香精公司通常认定调味料的保质期为不少于六个 月，通过保质期实验证实了额；,bDil香产品的保质期不少于六个月。 另外本论文还就额夕b,hi：l香与调味料调味的先后次序是否会影响其 应用效果作了比较实验，实验分感官和保质期实验两部分。从大量的 数据分析结果可以看出额外加香的先后次序不会影响它的应用效果。 其次，再以油炸膨化食品和复合土豆片为研究对象，试验额J,t-DIl 香技术添加到休闲食品胚料中的可能性。研究发现额J,I-；hu香技术添加 到复合薯片的胚料中会影响面团的压片成型，油炸后出现不良的外观， 对最终成品的香气和口感的改善也不明显。添加到油炸膨化食品的胚 料中虽然对成型没有影响，但相对较高的油炸温度和较长的停留时间 对香精的耐高温性要求甚高。即使已经选用了较耐高温的油溶性香精 或是微胶囊粉末香精，油炸后香气仍然损失了不少。除tiEDI：I大香精的 用量，而那样又不是太经济。最后得出结论额外加香技术添加到体闲 食品胚料中还有待进一步研究。 文章通过大量的实验，深入的数据分析，证明了相比于传统的休 闲小食品额外加香技术的应用增强了香气、改善了口感、提高了整个 产品的总体喜好程度，让自家产品风味独一无二，极不易被竞争对手 模仿。另外应用这项技术还可以适量降低调味料的用量，既提升了产 品档次又不会增加成本。这项技术的应用与调味的先后次序无关，也 不会缩短终产品的保质期。应该说这项新技术极具推广潜力，有着极 大的市场需求。额Jb力ll香技术应用到休闲小食品中是一种创新，将会 带来显著的社会效益和经济效益。我们相信在不久的未来，中国市场 上将会出现额外加香的体闲小食品系列，来满足广大消费者挑剔的味 觉。 关键词：食用香精，休闲小食品，额外加香技术