无铅皮蛋腌制剂循环利用技术研究浅析.pdfVIP

第2期 【经验交流 】 31 无铅皮蛋腌制剂循环利用技术研究浅析 楼芳芳 ，潘淑俊 ，胡旭进 ，章啸君 (1．浙江省金华市农业科学研究院 ，浙江 金华 321007；2．浙江省金华市畜牧兽 医局 ，浙江 金华 321007) 中图分类号 ：$879．3 文献标识码 ：B 文章编号 ：1007—273X(2010)02—0031一Ol 皮蛋又称松花蛋．是我国传统的风味蛋制品。不 仅为国内广大消费者所喜爱 ．在 国际市场上也享有 盛名。 传统的皮蛋加T制作过程中．南于缺少料液检 测和反复利用处理设备与技术以及缺少环保意识 ． 加工厂将皮蛋腌制剂未经任何处理就直接排放到河 道或泥土中．不仅造成环境的污染 ．而且造成资源大 图 1 无铅 皮蛋加工循环利用技术路线 量浪费 该试验采用 了浙江省农科院研制的无铅皮 蛋腌制剂 ．并对皮蛋腌制剂循环利用技术进行了研 1．2．2 料液总碱度 的测定 由于生石灰和纯碱 中的 究 ．成功的研制出皮蛋产品 不仅减少了环境污染和 有效成分含量不够稳定 ．容易造成同一配方所配置 资源浪费．而且还可节约成本 。提高生产效益。现将 的料液的碱度不同 因此 ．对配制好的料液 ．使用前 无铅皮蛋腌制剂循环利用技术介绍如下 必须测定其总碱度大小 ．并根据要求调到适宜皮蛋 加工的碱度范围 一般加工皮蛋的料液碱度在 4％～ 1 材料与方法 5％为宜 目前料液碱度的测定方法有经验法和化学 1．1 仪器与设备 分析法两种。 皮蛋浸泡缸 、1mL吸管若干 、锥形瓶 、三角瓶 、滴 经验法 即波美表测定法 ：取一大小适当的洁净 定管 、天平 、烧杯 、钢盆等。 干燥量筒 ．将其待测料液搅拌均匀 ，稍静置后取上清 1．2 方法 液倒人量筒 ．约 占量筒体积的4／5。小心将干燥的波 1．2．1 皮蛋制作 的方法 25℃下利用 鸭蛋加工皮 美表放入量筒并确保其 自由活动 ．待其稳定后读取 蛋 氢氧化钠 、氯化钠 、重金属 (五水硫酸铜)的用量 表上数据 ．即料液的波美度。通过波美度测定料液碱 分别 占自来水用量的5％、3％、0．3％较为合适。 度的方法具有速度快 、操作方便 、易于掌握等优点 。 (1)原料蛋 的检验 ：通过照蛋逐个灯检 ，剔 出不 但必须经过一定时期的摸索实践 ．积累经验 ，找出规 易加T 的异形蛋 、散黄蛋 、陈腐异 味蛋及破壳蛋 ，凉 律 ．确定其标准 比重值后方可用此法来鉴定其料液 开水洗净 ．晾干待用 。 碱度 。 (2)料液配制 ：将红茶末加水煮沸约 15min，两 化学分析法 ：是利用酸碱中和滴定的原理。当氢 层纱布过滤 ．趁热在滤液中加入硫酸铜 、氢氧化钠和 氧化钠被 中和时 ．加有酚酞指示剂的溶液便 由红色 氯化钠 ．搅拌 、冷却备用 。 变为无色 若料液直接由烧碱配置而成 ，则可根据此 (3)装缸 与摧料 ：将检验合格的蛋逐个放进缸 原理用标准盐酸溶液直接滴定 ．若是 由生石灰和纯 内．最上层压以适当的重物．以防加入料液后原料蛋 碱配置而成的料液 ．则 因料液 中含有碳酸钠 ，而碳酸 上浮 ．摧料后密封腌制。 钠也会与盐酸反应生成氯化钠和碳酸．消耗一定量 (4)定期抽样检查 ：随机抽样 ，观察蛋黄 、蛋 白的 的盐酸 ．且只有当溶液