沙棘冰激淋的研制.pdfVIP

第2O卷 第2期 长 春 大 学 学 报 V01．20 No．2 2010年 2月 JOURNALOFCHANGCHUNUNIVERsITY Feb．2010 沙棘冰激淋的研制 陈丽娜，高长城 (长春大学 农产品深加工吉林省重点实验室，吉林 长春 130022) 摘 要：采用正交试验设计对影响沙棘冰激淋 口感及质量的因素进行了研究，最终确定沙棘冰激淋最佳配比为：沙 棘汁添加量为4％，明胶为0．3％，单甘脂为0．1％，羧甲基纤维素钠 (CMC)为0．3％ ；最佳配比产品膨胀率为 86．1％，融化率为70．3％，组织状态同市售一般产品，但具有沙棘特有的香味。 关键词：沙棘；冰激淋；配方 中图分类号 ：TS277 文献标志码：A 文章编号：1009—3907(2010)02—0021—02 沙棘耐旱、耐寒、耐瘠薄、耐风沙，能在最低气温 其余用水补齐 。 。 一 35℃至一40℃、最高气温35~C至45~C的条件下生 表 1 冰激淋基础配方 长，是一种生命力极强的树种。沙棘全身都是宝， 根、茎、叶，特别是果实含极丰富的生物活性物质，含 有人体 自身不能合成的各种氨基酸。果实榨汁还含 2．4 沙棘冰激淋正交试验设计 有多种维生素、蛋 白质、脂肪酸、微量元素、生物碱、 本实验 以业内专业人士评分作为评价指标，以 黄酮等 190种重要物质，这些是人的生命活动和健 CMC、单甘脂、明胶及沙棘汁添加量为影响因素设计 康不可缺少的物质L1 。以沙棘为原料，辅以糖、奶 了正交试验见表2。 粉等营养物质研制成的沙棘冰激淋，不但其颜色鲜 表2 沙棘汁添加到冰激淋中的正交试验设计表 艳、口感酸甜、降温消暑，而且具有保健功效，将会受 到广大消费者的特别青睐。 1 主要原辅料与设备 1．1 主要原料 沙棘果、奶粉、奶油、单甘脂、CMC、明胶、糖等。 1．2 主要设备 匀浆机；高压均质机；冰激淋凝冻机等。 按照上述实验设计进行正交实验，对各个配方 2 沙棘冰激淋生产配方研究 的膨胀率、抗融性及 口感进行比较分析。 2．5 添加沙棘汁的冰激淋膨胀率及抗融性测定 2．1 沙棘汁的生产 冰激淋的膨胀率是指冰激淋老化液经冰激淋凝 将新鲜采摘的沙棘果洗净后，按固液比1：8用匀浆 冻机后的体积增大程度。冰淇淋抗融性是指冰淇淋 机打碎，然后过滤得沙棘原汁，再进行巴氏杀菌后备用。 对室温的耐受程度 。。膨胀率的测定本试验通过 2．2 沙棘冰激淋的生产工艺流程 同体积的冰激淋老化液凝冻前后的质量变化来确 生产过程见图1L3]。 定。准备一个固定的烧杯，称取冰激淋凝冻前后的 沙棘原汁] t 样品质量，进行比较 ；抗融性的测定本试验通过测定 原辅料混合 一 巴氏杀菌一 过滤一 冷却 一 均质一 老化 一 凝冻 一 成型 一 质检 一 成品冷藏