说说干煸技法.pdfVIP

盛蕊 酬 } 干 煽 也 叫 “ 煽 炒 ” ． 为 川 菜 所 独 有 的 一 种 烹 调 技 法 。 它 是 将 加 工 成 比较 粗 的 丝 、 条 等 形 状 的原 料 ， 不 上 浆 、 不 挂 糊 、 不 勾 芡 ． 通 过 不 同 的火 候 煽 炒 至 脱 水 成 熟 ， 菜 肴 见 油 不 见 汁 ． 达 到 植 物 性 原 料 酥 香 细 嫩 、 干 香 味 醇 。 动 物 性 原 料 酥 软 化 渣 、 回 味悠 长 的一 种 烹 调 技 法 。 如 干 煸 四 季 寻 衄 器 盟 豆 、 干 煸 茶 树 菇 、 干 煸 牛 肉丝 、 干 煸 鱿 鱼 丝 等 菜 肴 。 要 想 做 好 干 煸 菜 ， 就 必 须 掌握 粗 丝 或 厚 片状 。 不 过 ． 海 鲜 类 干 制 品 需 要 火 候 是 干 煸 菜 肴 成 功 与 否 的 关 键 ， 好 原 料 的选 用 、 味 型 的调 配 、 火 候 的操 控 注 意是 否 涨 发 得 当。 在 整 个 烹 制 过 程 中要 多 次 变 换 火 候 。 一 等 几 个 方 面 的要 领 。 二 、 味 型 的调 配 般 是 先 以 旺 火 滚 油 使 原 料 迅 速 脱 水 ， 再 一 、 原料 的选 用 干 煸 菜 肴 都 具 有 酥 软 干 香 、 口 味 醇 用 中小 火 煸 炒 入 味 。 操 作 时手 法 要 灵 巧 ， 于 煸 菜 肴 的 原 料 须 根 据 其 含 水 量 、 一 厚 的独 特 风 味 ． 味 型 则 多 以 咸 鲜 、 香 辣 、 需一 手持 勺不 断 翻 炒 锅 内原 料 ， 另 手 纤 维 结 构 组 织 以及 质 地 等特 点 来 选 用 。 麻 辣 、 孜 然 、 五 香 等 复合 昧 为 主 。 握 住 锅 柄 不 停 地 颠 动 ． 使 原 料 受 热 均 匀 。 植 物 性 原 料 ： 干 煽 素菜 时 多 以 水 分 烹 调 时 多数 要 添 加 郫 县 豆 瓣 酱 、 香 火 力要 时 急 时 缓 ， 可 通 过 变 换 炒 锅 离 火 含 量 较 多 新 鲜 脆 嫩 的根 茎 类 原 料 为 主 、 ， 辣 酱 、 麻 辣 酱 、 老 干 妈 酱 、 辣 妹 子 酱