兰州百合发酵活性双歧酸奶的工艺研究.pdfVIP

鍪■■ -一 ACADEM 1C FORUM —兰-■■朔咧■■■百合发酵活性双歧酸奶的工jl；研究 ● 兰州食品工业研究所 汪玉明 高国强 摘 要：本文研究了以兰州鲜百合鳞片、鲜牛奶为主要原料，添加蔗糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等辅料，利用双歧杆菌、 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂，生产活性百合双歧酸奶的加工工艺，对百合浆料液化工艺条件等进行了探讨 试‘验 i 结果表明，活性百合双歧酸奶的最佳发酵条件为双歧杆菌 ：保加利亚乳杆菌 ：嗜热链球菌=2：1：1，工作发酵剂接种量为3％， 发酵温度为39±l℃，发酵时间约6N8h。 关键词：百合片双歧杆菌发酵酸奶 兰州百合属多年生草本植物，味甘、性平，具有补益心肺、固 2．2．1百合清洗 。肾、补脑、清心安神、镇静、清润肺燥、调理脾胃、益气调中、 将鲜百合片洗净与百合重量等同的清水混合磨浆，然后静置 2h，将浮在液面的杂质捞干净。 清热止咳、养阴止血、消暑等功效。现代分析表明，百合主要含 2．2．2预煮 秋水仙碱、蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及V V V 、 将百合浆煮沸20rain后用胶体磨精磨两遍。 p一胡萝 卜素等营养物质，是我国卫生部第一批确定的既是食品 2．2．3液化工艺 又是药品的植物之一。 精磨后的百合浆料以2％K1c0溶液调节pH值至6．5左右，加 本课题以鲜百合片为主要原料，采用双歧杆菌、保加利亚乳 入适量高温液化酶，加热至沸，在冷热缸中保温搅拌液化一定时间 杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂，开发出一种富含百合营养成分 (若泡沫较多，可加入少量食用消泡剂)，至碘液试验为粉红色或黄色 和大量益生菌的优质饮品，较好地解决了百合片综合利用的问题， 即液化完成。用离心沉降分离机对液化后的百合浆液进行分离，以 拓宽了百合的开发利用途径，具有较好的推广价值。 百合清液得率为指标对液化酶量、液化时间和液化温度进行研究 1材料与设备 与探讨。 1．1试验材料 2．2．4均质杀菌 鲜百合皮：兰州西果园乡产 按配方将各种原辅材料溶解并混合均匀，经均质机30MPa均 质后，采用UHT杀菌机在135℃下杀菌5～8s，冷却至39～40℃备用。 C【一液化酶：市售 2-2．5接种、发酵 新鲜牛乳：兰卅f庄园乳品公司提供 将 已活化菌种按双歧杆菌：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=2： 双歧杆菌：兰州大学 l：1的混合比例接种并驯化扩大培养为生产用发酵剂，然后按3％ 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：兰州庄园乳品公司提供 的接种量接种NIJ39~40~G的百合配料液中，充分搅拌均匀后，以无菌 低聚果糖：云南产 方式灌人发酵罐中，在 39±1℃保温