现代饭店餐饮管理.pptVIP

第五章 现代饭店餐饮管理;一、餐饮部在饭店中的地位与任务 （一）餐饮部的地位 1．是满足客人基本生活需求的主要服务部门 2．餐饮收入是饭店营业收入的主要来源之一 3．它是饭店参与市场营销竞争的重要手段 4．它是发挥饭店窗口作用的最佳场所之一;（二）餐饮部门的任务 1．提供赏心悦目的就餐环境 2．供应精致可口的菜肴食品 3．展示令人放心的清洁卫生 4．提供恰到好处的优良服务 5．创造良好的经济效益;二、餐饮部的组织机构及部际关系 （一）餐饮部组织机构;（二）饭店餐饮部的功能划分： 1、餐厅：包括零点餐厅（点菜餐厅）、团体餐厅、风味餐厅、自助餐厅、咖啡厅、酒吧、客房送餐 2、宴会部：包括宴会厅、多功能厅 3、厨房 4、采购保管部 5、管事部：主要负责餐饮部餐具酒具和各种器皿的领用、收集、洗涤、消毒、贮存、补充和控制。;三、餐厅管理 （一）餐厅计划管理 以营销计划为主，根据饭店实际情况按年、月、日制订。围绕着营销计划和营业收入计划的还有：菜单计划、标准食谱计划、设备购置和维修计划，员工培训计划，提高菜肴质量、更新菜肴品种、提高服务水平的计划等。 ;计划管理中应熟悉下面几项工作： 1．确定标准和标准程序经管人员需首先确定衡量经营实绩的各种标准。 （1）质量标准 （2）数量标准 （3）成本标准 （4）标准程序 （5）物资消耗标准 ; 2．建立准确的销售史资料 除了记录各种菜肴售出份数之外，还要计算各种菜肴销售量在总销量中所占的百分比，通常把这个百分比称作某种菜肴的适销指数。适销指数有助于了解菜肴是否适销对路。 销售史资料记载客人对饭店产品的反映，可以帮助经管人员合理调整菜单的品种结构，有针对性地组合自己的饮食产品。;3．生产计划表 餐饮经管人员对各种菜肴的销售量做出预测，据此预测来制订生产计划。通过制订生产指标，防止花费过多食品成本，搞好控制工作。;（二）中餐厅的管理要点 1．认真做好年度、季度及月、周的工作计划。 2．加强对人力资源的开发与管理 3．制定岗位规范和配套的工作程序 （1）开餐前的准备工作； （2）迎宾服务； ??3）餐中服务； （4）餐后结束工作。;4．制定配套的操作规程 （1）迎宾服务规程； （2）接受点菜服务规程； （3）上、分菜服务规程； （4）摆台服务规程； （5）老、幼、病、残宾客服务规程； （6）结账收款服务规程； （7）翻台操作规程。;5．做好开餐过程的组织管理 （1）开餐前的准备。 A. 就餐环境的准备 B. 备餐间的准备 C. 及时与厨房联系，做好烹调操作的准备。 D. 服务人员的个人卫生、仪表仪容、服务位置的准备。 （2）开餐组织工作。开餐时服务员的服务区域实行分片包干，定桌到人。 ;（2）开餐组织工作。服务员的服务区域实行分片包干，定桌到人。引坐、值台、上菜、结算等，均要求服务到位，各司其职。管理人员要站在适当位置，注意观察，进行现场指挥，保证良好的就餐气氛。 ——严格按照规程提供标准的服务。 ——掌握好上菜时机。 ——坚持细节服务和感情服务。 ——坚持服务的整体性和连续性。 ——及时处理餐厅中的突发事件。;（3）及时做好餐后结束工作。 宾客用餐完毕，要及时清洁台面，做到“三清”（台面清、地面清、工作台清）、“两不留”（不留食物，不留垃圾）。收拾餐具、重新摆台。及时结清账目，填写有关原始记录和业务报告。 ;（三）西餐厅的管理要点 1．岗位人员强化培训 2．提供正宗西餐 3．开拓和扩大客源 4．健全西餐服务规程 ;口;四、餐饮物品采购、验收和储存管理 （一）采购 1．采购的基本原则 （1）“勤进快销”原则； （2）“以销定进”与“以进促销”相结合的原则。 （3）品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、交货准时。;3．采购工作的具体环节 （1）审批、确认请购单。 （2）按采购计划和定货单向供应单位定货。 （3）按采购的渠道和方法组织采购和运输。 （4）单据处理。验收和验签货票，支付货款。 （5）不合格货物的退货及相应手续。 4．建立合理的物资储备定额;（二）验收 1．食品原材料验收的程序 （1）根据请购单检查进货。 （2）根据发票检查进货。 （3）根据单据所列数量、质量受理货品。 （4）专人搬运，送库储存。 （5）填写有关报表。;2．食品原材料验收的方法 （1）按发票验收。 （2）填单验收。;（三）储存 1．建立健全各项管理制度 （1）储存各岗岗位责任制； （2）物资入库验收制度； （3）物资库存保管制度； （4）物资高库领发制度； （5）仓库安全保卫制度； （6）清洁卫生制度； （7）物资盘点制度； （8）仓库记账制度； （9）仓库人员考勤制度； （10）仓库人员奖惩制度。;2．注重储存日常管理工作 （1）加强对仓贮物资的检查与保养，尽量减少物资损失。 （2）组织废料回收和