MTGase聚合酪蛋白酸钠生物聚合物的结构特征研究.pdfVIP

维普资讯 第 6卷 第 3期 中 国 食 品 学 报 Vo1．6 No．3 2006年 6 月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnol0gy Jun．2006 MTGase聚合酪蛋白酸钠生物聚合物的结构特征研究 唐传核 (华南理工大学食品科学与工程系 广州 510640) 摘要 采用紫外光谱 、荧光光谱及红外光谱分析技术 ，研究了微生物转谷氨酰胺酶 ．(MTGase)聚合酪蛋 白酸 钠 (Na—CN)生物聚合物的空间结构特征，并探讨 了MTGase改善 Na—CN乳化性能的作用机理。紫外光谱显示 ， MrGase聚合 Na—CN生物聚合物的多肽链 的 和 Tyr残基 的紫外吸收峰的强度 明显低于 Na—CN，说 明生物 聚合物的 “空间结构 效应”占较 重要 的地位 。荧光发射光谱显示 ，Na—CN生物聚合物的 和Tyr残基的荧光强 度 比Na—CN有显著的增强，表 明生物聚合物的疏水性区域更加暴露。然而 ，MTGase长时间催化 (12h)得到的生 物聚合物的荧光强度反而有所下降 (与4h的场合相 比)，这反映了 “空间位阻效应”。红外光谱显示 ，Na—CN与 其生物 聚合物的酰胺特征峰相差不大，说明两者的二级结构基本上相近。此外 ，MTGase改善 Na—CN乳化性能 的机理是：MrGase催化导致 Na—CN 的空间结构发生 了变化 ，进而改变 了蛋 白表 面的表面疏水性质 ，最终达到 改善 Na—CN乳化性质的效果。 关键词 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase) 酪蛋白酸钠 生物聚合物 光谱分析 改性机理 文章编号 1009—7848(2006)03—0121—07 酪 蛋 白酸钠 (sodium caseinate，简称 Na— 乳化性能 ．其 中乳化指数随聚合时间的增加而增 CN)主要 由4部分组成 ：。1一、s2一、B一以及 K一酪蛋 加 (催化温度为 37℃)．而乳化稳定性在相对较低 白，其分子具有较好的双亲性 ，而且柔韧性好 ，常 聚合度时随聚合时间的增加而增加 ．但在高聚合 作为食品组分或添加剂应用于食品工业 l【1。然而 ， 度时反而会有所下降；④对起泡性能影响不大5[-．61。 其价格较昂贵。为了解决这一问题 ，一方面在一些 因此，MTGase可起到改性 Na—CN的作用。 体系中尽量使用替代物 ，另一方面进一步提高其 由于 Na—CN本身就是一种很好 的乳化剂 ．所 功能特性。 以MTGase处理改善其乳化性能具有一定 的意 Na—CN或酪 蛋 白 (CN)是转谷氨酰胺酶 义 。然而 ，MTGase改善 Na—CN的乳化性质或耐热 (transglutaminase，简称TGase)的良好底物2[-31。作 性质 的具体机制 尚需深入地探讨 。MTGase改性 者研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MicrobialTransg— Na—CN的机制涉及两个方面 ．即空间结构 的变化 lutaminase，简称 MTGase)催化酪蛋 白酸钠 的工 和相对分子质量的变化。本文采用紫外光谱 、荧光 艺条件 ，包括酶量／蛋 白比例 、pH、最适反应温度 光谱及红外光谱分析蛋 白质 的空间结构 ．以期进 等 ．得 出较佳的催化工艺条件是 ：添加酶量为 1O～ 一 步揭示MTGase改性 Na—CN的机理 20U／g蛋白，pH6．0～8．0，最适温度 50℃ 。另外还 研究了MTGase聚合作用对 Na—CN的功能特性 1 材料与方法 及性质的影响，结果显示：①显著地提高其粘度； 1．1 材料 ②改善其耐热性以及水化性质；③显著地改善其 Na—CN由新西兰乳品