食品卫生培训课程.pptVIP

食品卫生管理员培训讲义 培训内容 第一章　餐饮业特点分析 第一章　餐饮业特点分析 第一章　餐饮业特点分析 餐饮业追求美味的同时，应考虑： 餐饮安全 餐饮卫生 餐饮业食品安全管理的难点 型式多样，堂吃，自助，外卖等 菜肴和餐点品种多，原料的种类丰富； 加工环节中存在多种引起食物污染的机会； 消费对象（顾客）复杂； 餐饮业不具有食品工厂的实验室来评估产品安全性，餐饮业所能依靠的，就是食物外观与气味来判断其品质与安全性 餐饮业管理人员流动性大，受过训练的人员不足； 美国食品专家FrankL.Bryan认为： 用传统方法控制餐饮业食源性疾病是失败的 欲管制餐饮业食源性疾病，需要比一般食品工厂更彻底地应用HACCP。 食源性疾病：通过摄食进入体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括由微生物污染引起的食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒和化学性污染及化学性食物中毒。 第二章　餐饮业自身卫生管理 卫生管理机构与人员要求 　Ａ Ａ．食品安全第一负责人 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人；对本单位的食品卫生安全负全面负责． Ｂ．卫生管理机构　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 对本单位的食品卫生负全面管理职责　 Ｃ．食品卫生管理员 集用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂经营的生产经营