食品添加剂在豆制品中的应用.docVIP

?食品添加剂在豆制品中的应用 随着豆制品花色品种的增加，在大豆制品中所使用的添加剂也越来越多，其作用各不相同，有起消泡作用的消泡剂，有使蛋白凝固的凝固剂，有增色作用的色素，还有营养强化剂、防腐剂和调味剂等等，下面就豆制品中经常使用的添加剂做以简单的介绍。 （一）凝固剂的添加和利用 ??? 在日常豆制品生产过程中,常常会出现制品持水性差、无光泽、无弹性、质地粗糙、口味不佳、出品率低、成本高等情况。除要求选择高质量的原材料外,其重要原因是对凝固剂的处理及使用不当造成的。为了改善产品质量,提高经济效益,则要求我们在生产时,正确认识和掌握凝固剂的处理和使用，凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质,在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。 1、盐类凝固剂 在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏。 石膏 化学名称为硫酸钙，根据其结晶水含量可分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快,熟石膏较慢,过熟石膏则几乎不起作用。用石膏作凝固剂制得的豆腐持水性、弹性较盐卤作凝固剂制得的好,质地也细腻。因此,制嫩豆腐的凝固剂以采用石膏为好。没有经过焙烘的石膏,在使用时凝固作用快,成品的弹性足,但操作较难掌握,因此,一般均采用熟石膏。 （2）盐卤 盐卤是海水制盐后的剩余母液,主要成份氯化镁含量约为29%,味苦,故称苦卤。作凝固剂时,则根据产品要求稀释后再使用。用盐卤作凝固剂,凝固速度快,蛋白质的网状组织容易收缩,制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用盐卤作凝固剂较合适,制得的产品没有涩味,口味较好。氯化镁是用盐卤加工提炼的氯化镁固体,性质与盐卤相仿,含氯化镁约97%。由于该产品含氯化镁较盐卤高,故为较好的大豆蛋白凝固剂。使用前,应用水溶成液体,其浓度根据需要掌握。 2、酸类凝固剂 酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸,但在生产中采用较少。 （1）葡萄糖酸内酯 这是最近开发的新型凝固剂,为白色结晶体,易溶于水。它溶在水中会渐渐被分解为葡萄糖酸,在加热的条件下,则分解速度加快。葡萄糖酸可使大豆蛋白质凝固,在８０～９０时被凝固的大豆蛋白持水性好,制成的豆腐质地细腻,弹性足,有劲。葡萄糖酸内酯适合做原浆袋装豆腐,便于机械化生产。在低温的豆浆中加入葡萄糖酸内酯,然后把豆浆灌入袋内封口,再加热,使袋内的豆浆由葡萄糖酸内酯转变成葡萄酸,凝固成豆腐。 （2）丙交酯 丙交酯也可作为凝固剂，丙交酯溶于水后,经加热可分解成乳酸,从而使蛋白质凝固。 ???随着科学技术的进步和需求的不断提高，凝固剂的新品种不断涌现，如： a. 复合凝固剂 所谓复合凝固剂就是人为地用两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。这些凝固剂都是随着豆制品生产的工业化，机械化，自动化的进程而产生的，它们与传统的凝固剂相比都有其独特之处，据资料报道，英国发明了一种带有涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，在常温下颗粒状凝固。 b. 新型凝固剂胡萝卜汁为凝固剂，豆腐生产工艺改进后生产的胡萝卜豆腐，有机地将蛋白质、维生素及矿物元素结合在一起，增加了豆腐的食疗作用，在实现膳食结构的营养平衡和补充生理活性物质方面进行了有益的探索。该法将高维基料、高蛋白基料有机结合，在体内进行微生物生态调节，为功能性食品开发增添了新的内容。 （二）消泡剂的添加和利用 1、泡沫产生的原理 当水煮沸时，会出现大量的水泡沫，从热力学的观点看，所谓的“泡沫”就是一个不溶性气体在外力的作用下，进入到液体之中，并被液体相互隔离的非均相体系。产生泡沫时，由于液体表面积的迅速增加，水溶液表面就聚集了足够的活性剂物质，并且毫无间隙地密布于液面上，形成了单分子膜，这就是泡沫形成的原理。但水所产生的气泡沫能较快的自然消失。 蛋白质溶液煮沸时，更容易生成泡沫，如豆奶、豆浆等。而这类泡沫的生成一下子又消失不了，并且会越积越多，这种泡沫就是蛋白质溶液形成的膜，把气体包围在其中，由于蛋白质膜的表面张力很大，难以被包围的气体膨胀而冲破。在实际生产中，大豆蛋白质溶液所产生的泡沫是多方面的。但主要有二个方面，一是内在因素，大豆蛋白质本身具有起泡沫和呈膜性;二是外来因素，表现在操作过程中空气带入所产生。 2、消除泡沫的目的 泡沫的存在，严重影响豆制品生产各工序的操作，如煮浆时，大量泡沫的泛起，造成“扑锅”外溢现象，豆浆的假沸引起蛋白质变性不足，则不能使大豆蛋白质适当变性而严重影响产品的质量和得率。 ??? 点浆凝固中不应有泡沫，否则豆浆凝固操作有困难，往往出现的“夹浆”，影响蛋白质凝固。蛋白质生成的泡沫，本身就含有蛋白质，据测算，在每百公斤的大豆加工成豆浆所产生的泡沫，含固物9%-10%，如以撤掉泡沫来消除，即将浪费7%-8%的蛋白质，故这种消除办法是不经济的。 由于豆浆具有呈泡性，加上生产中各环节空气的带入，助其浆液