第四章 饮食之道.pptVIP

 食品检验教研室 膳食营养指导和管理概论 膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。 工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施。 第四章 平衡膳食和合理营养 前言 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营养等一系列的问题为大家所关注。为让您拥有更加健康、幸福、快乐的生活 ，本节课将介绍饮食营养方面的知识，消除你们日常忽视的一些饮食误区。 平衡膳食？ 均衡膳食：均衡、全面、足够的膳食 使营养需要和膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，叫平衡膳食。 黄帝内经： 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 食物可分为 谷类、薯类、杂豆类 动物性食品 大豆及豆制品 蔬菜水果 纯热量食物 一二三四五 红黄绿白黑 三远三近 一、膳食营养指导和管理的作用 传递“平衡膳食”的理念 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险 二、膳食营养指导和管理的主要内容 食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善 膳食营养素参考摄入量的应用 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。 DRIs包括四个营养水平指标 估计平均需求量 (estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平 (tolerable upper intake level, UL) 估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。 一、应用DRIs评价个体摄入量 1、用EAR评价个体摄入量： 摄入量高于RNI则为充足 摄入量在EAR与RNI，建议改善 2、用UL评价个体摄入量 超过UL就可能对个体早成危害 二、应用DRIs评价群体摄入量 1、用EAR评价群体摄入量： EAR切入点法 简单实用，摄入量低于EAR，建议改善 2、用AI评估群体摄入量 等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低 3、用UL评价个体摄入量 超过UL就表明一部分人面临健康风险 4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平 5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同 能量的摄入量与需求量呈正相关 三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或AI，包括设定设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划 四、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 为均匀性群体设计膳食 为不均匀的群体计划膳食 膳食结构与膳食指南 膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 可反映人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映一个国家的经济发展水平和农业发展水平。是社会经济发展的重要特征。 一、膳食结构类型和特点 划分的主要依据是动、植物性食物在膳食构成中的比例。 根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。 将世界不同地区的膳食结构分为4种类型。 经济发达国家膳食模式---动物性食物为主 三高型：高蛋白、高脂肪、高热量 营养过剩 发展中国家膳食模式---植物性食物为主 蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症 有利于预防心血管疾病 地中海膳食模式 以意大利、希腊为主要代表 日本式膳食模式---动植物食物平衡 地中海膳食结构特点 富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁 食物的加工程度低，新鲜度较高 橄榄油为主要的食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周使用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点每周食用几次 每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品） 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯