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淄博 金银蹄 【菜名】 金银蹄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润，肉质酥糯，鲜咸浓香：汁稠味醇；是冬令菜肴佳品。 【原料】 猪蹄膀750克。 火踵250克、绿蔬菜50克，葱2条、绍酒10克、精盐2克、味精1克、姜1块。 【制作过程】 将火踵、猪蹄膀刮净汆毛，放在沸水中煮3分钟，取出洗净。取砂锅一只，用蒸架垫底，放入火踵，加入绍酒、下清水1000克，先置旺火上烧沸，再移微火上炖，待火踵成熟时，将猪蹄膀放入，加葱姜至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入锅中烧10分钟，取出冷却后，对剖开横切成约1厘米的片，放入盆中压实，上笼蒸酥熟待用。待猪蹄膀煮至酥糟时，在汤汁中加入盐、味精，出锅盛入荷叶碗中，缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。 南腐肉 【菜名】 南腐肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜品油润红亮，乳香味醇，入口即化。 【原料】 猪五花肋肉400克。 青菜心100克。精盐之克、味精0.5克、白糖20克、红腐乳卤25克、红曲粉2克。绍酒15克、酱油10克。葱5克、姜5克、熟猪油15克。 【制作过程】 将猪五花肉表皮刮净，然后切成小方块约24块，在沸水中汆过，捞出洗净。将肉块与葱姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐和清水同放烧沸后，改为小火焖热30分钟，加入红曲粉继续焖烧30分钟，然后肉片朝下排在扣碗内，上笼屉用旺火蒸至酥烂。将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁诺入炒锅内收