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建筑设计（二） 餐饮建筑设计 迪拜伯瓷酒店 迪拜伯瓷酒店 正下图：为日本某餐馆外观 意大利某高速公路快餐店 日本和风茶馆、餐馆 日本和风茶馆、餐馆 第一章 饮食文化 与饮食建筑发展动向 华夏饮食文化 当今饮食观念的变化 我国饮食建筑发展的几个动向 一 华夏饮食文化 中国烹饪讲究食物的美 中国菜名命名富有文化色彩 中国菜肴具有鲜明的地方性 中华饮食历来重视饮食环境和氛围 二 当今饮食观念的变化 私人外出餐饮的消费明显增长 从充饥型转向享受型、休闲型 饮食志趣多样化 快餐化的需求 三 我国饮食建筑发展的几个动向 重视环境及氛围的设计 经营特色化、多元化，要求设计个性化、类型多样化 经济战略大众化，有品位的中低档饮食店将成为设计主体 “现代中式快餐店”将崛起 第二章 饮食建筑设计综述 饮食建筑的分类与分级 饮食建筑的布置类型 面积指标 餐馆与饮食店的组成 厨房设计要点 其他要求 一 餐饮建筑的分类与分级 餐饮建筑种类划分方式有多种，按经营内容将饮食建筑分为： 分级与设施 （一）分级与设施具体指标（餐馆） 二 餐饮建筑的布置类型 餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为以下三种类型： 夹缝式 综合体式 独立式 夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。 特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特的效果。 综合体式：在城市中心繁华地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中，成为综合体的一部分。 特点：往往没有外立面，即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。 如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里 圈出一方 餐饮空间。 独立式：指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。 特点：多建于城市干道侧、 高速公路旁、公园或旅游 度假点。 三 面积指标 在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。 不同规模的餐馆面积分配参考表 四 餐馆与饮食店的组成 餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向顾客，供顾客使用的用房；而后台由加工部分与办公、生活用房组成。两者的关键衔接点是备餐间和付货部。 饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加工部分会有较大差别。 五 厨房设计要点 平面设计要点 厨房布局形式 热加工间的通风与排气 地面排水 厨房设备 （一） 平面设计要点： 厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点： a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工——热加工——备餐的流线要简短通畅，避免迂回。 b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。 c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。 d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。 厨房组成及流程 （二）厨房布局形式： a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，从客席看不到厨房从而不受其影响，显得整洁和高档。 b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。 c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。 （三）热加工间的通风和排气 a.热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。 b.设天窗排气 c.设拔气道或机械排风 d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔 （四）地面排水 设置带箅子的明沟来排污水，出口处要设“除油井”。 （五）厨房设备 六 其它 室内净高 卫生间的设置