餐饮管理第二章经营规划.pptVIP

大型饭店餐饮组织结构 餐饮 经理 行政 总厨 采保 主管 宴会部 经理 餐厅 经理 酒吧 经理 管事部 主管 中餐 主厨 西餐 主厨 副 主管 副 经理 副 经理 副 经理 副 主管 各点 厨师长 各点 厨师长 领班 领班 领班 领班 领班 各点 厨师 各点 厨师 员工 销售 员 引座 员 调酒 员 各点 员工 预定 员 服务 员 服务 员 服务 员 餐饮 副经理 总经理 财务部 人保部 餐饮 经营部 总经理 办公室 企管办 总务部 厨师长 餐厅 经理 采供 经理 热菜 领班 冷荤 领班 面点 领班 餐厅 领班 雅座 领班 采购员 库管员 厨师 厨师 厨师 领位员 服务员 领位员 服务员 跑菜员 社会餐饮组织结构 二、人员编制 （一）影响餐饮业人员编制的因素 1、餐厅档次高低和座位多少 2、市场状况和座位利用率高低 3、员工技术熟练程度 4、厨房生产能力和技术设备状况 5、餐饮经营的季节波动程度 6、班次安排和出勤率高低 （二）餐饮人员编制方法 1、岗位人数定员法： 适用于管理人员编制 2、上岗人数定员法： 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位 n=D×h×7/5 n：定员人数 D：每班上岗人数 h：每天班次数 3、看管定额定员法 适用于炒菜厨房的人员编制 （1）核定劳动定额 劳动定额Q=炉灶数/（上灶厨师+为厨师服务的其他人员） Q可理解为：平均每个员工占用的灶台数 （2）核定人员编制： 厨房工作人员数=（灶台数×计划班次） （劳动定额Q×出勤率f） × 7 5 例：某餐厅有餐位180，每30餐位配1个灶台，厨师与勤杂的比例为1：1。 实行两班制，计划出勤率97.8%。 求厨房定额和人数。 解：定额=(180/30)/[(180/30) ×2]=0.5台/人 人数=[(灶台数6×班次2)/ (0.5×0.978)] ×7/5=34.32人 换一种思路理解：每灶1人 6*班次2*2（因为厨师与勤杂数量相等）*7（天数），这是每人每天都出勤的情况下总工作量（只需24人）。实际上每人每周的工作量只有1*5*0.978。故定额=6*2 * 2*7/ 1*5*0.978。结果相同。 第三种思路： 1、每灶每班人数：12/6=2人/灶 2、两班需要：2*2=4人/灶 3、每周需要：4*7/5=5.6人/灶 4、共需：5.6*6=33.6人/6灶每周 4、考虑出勤率：33.6/0.978=34.35人即35人。 4、接待人次定员法 适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、值台服务员的编制 （1）核定看管定额 Q=Qx/(A+B) Qx---测定客人数； A---桌面服务员 B---其他辅助性服务人员 （2）编制餐厅定员： 与厨房定员的算法相似，增加上座率 n=[（Qn×r×F）/Q×f ] ×7/5 n---定员人数； Qn---座位数； r---座位利用率； F---计划班次； f---出勤率； Q---看管定额。 写成n=[（Qn×r×F×7）/Q×5] ÷f 更易理解 每周全部工作量 每人每周 工作量 例：某餐厅有180个座位；利用率95%，每人看管20个座位；每45座配1名跑菜员，另设酒水员、领位员共3人。计划出勤率98%，两班制，计算餐厅劳动定额和人数。 解（1）劳动定额：180 /（9+4+3）=11.25座/人 （2）定员人数： [180×0.95 × 2/(11.25 × 0.98)] × 7/5=43.43=44人 按照更容易理解的公式计算： [ 180*0.95*2*7] / 0.98 结果同上。 11.25 *5 市 场 调研 二、可行性分析环节 选择 目标 市场 市 场 定位 餐 厅 选址 餐 饮 筹建 投资 效益 分析 （一）市场调研 1、餐饮市场调查的必要性： 2、餐饮市场调研 （1）欲进入地区的总体状况调查： 经济繁荣稳定与否；未来经济预期；平均工资水平；人口统计状况；政府、民间团体状况；多数民众的饮食习惯 问： 现阶段你会到朝鲜或索马里开餐厅吗？为什么？ （2）消费者状况（行为）调查： 消费者希望开什么样的餐厅？ 菜单上有什么项目？ 营业时间如何适合于消费者？ 份量； 价格； 就餐环境； 年龄状况、购买力； 娱乐需求等； 3、市场调研的方法(获取餐饮市场有关信息的途径） （1）询问调查法 问题要简洁、明确。 包括开放式问题、封闭式问题。 （2）观察调查法 ：